Quante volte, davanti a un quadro, ci soffermiamo a osservare frutti e ortaggi perché ci sembrano un po' diversi per colore o per forma da quelli che vediamo oggi nei banchi del supermercato? Ebbene, due ricercatori belgi, David Vergauwen, storico dell'arte, e Ive de Smet, ricercatore del Centro di biologia dei sistemi vegetali VIB-UGent di Gan, lo fanno da più di due anni per un fine scientifico: tracciare l'evoluzione genetica del cibo vegetale.
La frutta di una volta. Infatti, osservando frutta, verdura, legumi, cereali, noci e semi disegnati da migliaia di artisti nel corso dei secoli, i due ricercatori belgi riescono a ottenere una visione ampia della loro evoluzione: quei disegni, in sostanza, sono l'unica testimonianza visiva della morfologia originale di molte specie vegetali che nel tempo si sono modificate per colore, dimensione (e sapore), anche attraverso la selezione artificiale dell'uomo.
Ma che cos'è? L'idea di servirsi anche dell'arte per la loro ricerca è nata un paio di anni fa davanti a un quadro del pittore fiammingo Frans Snyders. Non riconoscendo un frutto, Vergauwen chiese a Smet se sapeva che cosa fosse. Nemmeno il biologo lo riconobbe e ipotizzò che l'artista non fosse stato fedele nel disegno. Impossibile: Snyders è riconosciuto come uno dei migliori pittori del XVII secolo: pertanto, se lo aveva dipinto in quel modo, quel frutto, quattro secoli prima, era proprio così (si è poi scoperto che era una specie di anguria bianca).
la mappa del tempo. Spiegano i ricercatori: «La conoscenza che abbiamo dell'aspetto primitivo di alcune specie di frutta e verdura ci arriva dallo studio del genoma di piante antiche in buone condizioni, ma restano delle lacune su dove e quando sono iniziate determinate coltivazioni. Inoltre, lo studio del genoma non è sempre possibile, perché a volte i campioni non sono ben conservati: guardare l'arte ci aiuta a integrare le informazioni fornite dall'analisi genomica per collocare queste specie su una mappa del tempo».
E aggiungono: «Catturare tutte queste informazioni può aiutarci a dimostrare anche quando e in quali luoghi sono emerse delle particolari varietà di frutta e ortaggi, oppure quanto fossero comuni all'epoca in cui sono state dipinte, e anche quale correlazione esistesse tra le abitudini alimentari di quel tempo e le rotte commerciali».
Picasso? Meglio di no! Nello studio, pubblicato su Trends in Plant Science, Vergauwen e Ive de Smet snocciolano anche i punti deboli del loro metodo di ricerca, chiamato #ArtGenetics.
Per esempio, è necessaria una buona conoscenza di storia dell'arte poiché non tutti i dipinti e non tutti gli artisti, seppure grandi e famosi, sono una fonte affidabile dal punto di vista iconografico - basti pensare al periodo cubista di Pablo Picasso - ma anche dal punto di vista della collocazione temporale.
Un altro ostacolo è la "frammentazione dei dati": è impossibile per chiunque andare a studiare da vicino e uno per uno migliaia di dipinti esposti in musei poco noti di luoghi lontani o di collezioni private. Ed ecco che i due ricercatori sono ricorsi al crowdsourcing chiedendo agli appassionati d'arte di inviare via email le fotografie di dipinti con immagini di frutta e verdura. E la collaborazione tra arte e scienza continua.
Un fuoco, carne arrosto e mani sporche: ecco un uomo primitivo. Sdraiati sui triclini, presi dalla conversazione e dal cibo abbondante: ecco i Romani, che dei pasti in comune apprezzavano soprattutto il lato godereccio e conviviale. Seduti a tavola, circondati da ogni ben di Dio, impataccando tutto con sughi d'arrosto e salse: ecco i medioevali, che il banchetto lo usavano per stringere alleanze e mostrare la loro superiorità sociale. Tutti i popoli, in ogni epoca, hanno festeggiato a tavola... E noi?
La Mesopotamia e la nascita della birra. Da sempre i banchetti sono stati momenti importanti. Prendete i Sumeri, nel III millennio a.C. Per loro condividere lo stesso cibo, l’acqua per lavarsi le mani e l’olio per ungersi significava essere giunti a un accordo. Tanto che per dare validità a un contratto si utilizzava spesso la formula “abbiamo mangiato il pane, abbiamo bevuto la birra e ci siamo unti di olio”.
Alla fine del II millennio a. C., in Assiria, un matrimonio era valido quando la famiglia della sposa e quella dello sposo si sedevano insieme a tavola, dividendosi le stesse portate.
A proposito di birra. Sono stati proprio i Sumeri a inventare la birra. Intorno al 3000 a. C. avevano già scoperto
che dagli ingredienti del
pane (acqua, cereali e lievito)
si otteneva una bevanda dissetante
e leggermente inebriante.
Dalla Mesopotamia
la birra passò poi in Egitto,
dove si chiamava zythum.
L'antico Egitto e la civiltà del pane. Avere un buon appetito era sinonimo di buona salute già nell'antico Egitto. Gli Egizi banchettavano accucciati su stuoie, con un basso tavolino davanti. E si servivano usando solo le mani. A corte vi era la figura del dep-irp, cioè il “gusta vino”. In pratica, il nostro sommelier. La dieta di base della gente comune era molto semplice. Pane (ce n'erano almeno 40 tipi diversi) e birra erano il cibo e la bevanda più in voga, che costituivano anche la “paga” con cui i faraoni compensavano gli operai, dato che il denaro non era in uso.
L'antica Grecia e la civiltà del mangiare. Anche i Greci davano al pasto condiviso lo stesso valore di unione e fratellanza: i fieri uomini spartani mangiavano tutti alla stessa mensa e lo scrittore greco Plutarco ci teneva a precisare che, a differenza dei barbari, “noi non ci mettiamo a tavola per mangiare, ma per mangiare insieme"
Roma e le abbuffate. Cicerone (I secolo a. C.) sosteneva che “il piacere del banchetto non si deve misurare dalla squisitezza delle vivande, bensì dalla compagnia degli amici e dal loro dissertare”. Eppure per organizzare i convivia (dal latino cum vivere, “stare insieme”) gli aristocratici dell’antica Roma erano capaci di spendere cifre da capogiro, costretti poi a gettare i troppi avanzi nel Tevere. Per loro queste enormi abbuffate erano uno status symbol, ma stridevano con la frugalità quotidiana dei Romani e del filosofo Seneca, orgoglioso di farsi bastare per pranzo fichi secchi e un po’ di pane.
Nella foto, intrattenimento musicale durante il pasto in un mosaico romano del I-II secolo d. C.
Il medioevo e la tovaglia. Il pasto consumato insieme sottolineava una specie di tacito accordo tra le parti. Lo sapevano bene i re carolingi, che vietarono ai funzionari regi di accettare inviti e regali da chi era oggetto della loro attività amministrativa.
Nel medioevo compare la tovaglia. Quando c’erano ospiti, il
padrone di casa
allungava la tavola con un tavolaccio posto su cavalletti. Questa tavola mobile, siccome era di legno comune e non aveva valore, si copriva con una tovaglia di lino
o canapa, lunga
fino a terra.
Il rinascimento e la guerra per il posto migliore. Per tutto il Rinascimento, il banchetto assunse una sfumatura diversa e divenne il mezzo per le classi più agiate di manifestare il loro potere. Gli invitati facevano di tutto per partecipare a questi estenuanti riti: non ultimo combattere frequenti “guerre delle sedie”. Sottoposti a una rigida gerarchia conviviale, dovevano infatti occupare il posto assegnato loro in base al proprio rango. Chi si riteneva troppo lontano dal re o dal padrone di casa poteva uscire offeso di scena o vendicare il torto subìto a colpi di spada.
Il '500 e la nascita del galateo. Fin dopo il Rinascimento buone maniere come le intendiamo oggi erano scontate: tutti, nobili o meno, mangiavano con le mani, aiutandosi al più con coltello o cucchiaio. A coppie, in base al rango, i convitati ricevevano su un tagliere la loro porzione, che poi dividevano sul “pane da mensa”, una fetta di pane duro usata come piatto.
Monsignor Giovanni della Casa, a metà del ’500, condannò nel suo Galateo coloro che riducevano i tovaglioli in condizioni tali “che le pezze degli agiamenti (le latrine, ndr) son più nette”.
Qualche decennio prima, anche Leonardo da Vinci segnalò alcuni tra i peggiori comportamenti tenuti a tavola dai suoi contemporanei “Nessun ospite dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino, nascondere il cibo in borsa o negli stivali e mangiarselo poi”. Né “sputare davanti a sé, leccare il vicino. E se deve vomitare che lasci la tavola”.
Dal '600 all'800 si affermano le buone maniere. Le cose andarono poi migliorando: tra ’600 e ’700 si affermarono le “buone maniere” così come le conosciamo oggi, nuovo segno di distinzione sociale.
Nell’Ottocento si impose infine il cosiddetto “servizio alla russa” (i piatti venivano serviti uno alla volta, in sequenza). Venne soppiantato così il servizio “alla francese”, con tutti i piatti in tavola contemporaneamente.
Il '900 e l'aperitivo. Ormai lanciati verso la modernità, ai buongustai non restava che scoprire il rito dell’aperitivo: arrivò di lì a un secolo, piacevole seppure del tutto superfluo dal punto di vista nutritivo.
