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Scienza: lo zucchero non fonde

Nuova scoperta.

Sciogliere lo zucchero per fare i dolci ha sempre avuto una venatura misteriosa. Metti dello zucchero bianco e solido in un pentolino, accendi il fuoco e attendi che qualcosa accada. A volte lo zucchero scioglie in un attimo, altre volte ci mette un po’ di più e in casi più rari succedono disastri.

Ma non solo i pasticceri hanno a che fare con questo tipo di problema; anche gli scienziati discutono sulla temperatura di fusione dello zucchero: alcuni dicono 140° C e altri dicono 160°C. Ma un nuovo studio sulla fusione dello zucchero curato dall’università dell’Illinois ha tentato di trovare la soluzione.

Lo zucchero non si scioglie, si decompone! Questo significa che non liquefa a una temperatura specifica, ma diventa liquido in base alla forza della fiamma che lo riscalda: se scaldato a fuoco vivo, si scioglie a temperature più elevate, mentre se l'apporto di calore è modesto anche i gradi centigradi necessari sono molti meno.

In molti credevano che lo zucchero si comportasse come i cristalli e i metalli, che hanno l’abilità di sciogliersi e di solidificarsi nuovamente, ma questo studio lo mette in una categoria vicina ai composti organici come legno e carta. (gt)

27 luglio 2011 Michela Santagostino
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