Che i pomodori sugli scaffali dei supermercati non sappiano più di niente è una lamentela comune. E c'è del vero: nel corso degli anni, l'ortaggio forse più popolare al mondo è stato selezionato in base a caratteristiche positive per il mercato, come la taglia e la consistenza, a scapito però di qualità come il profumo e il sapore. Lo dimostra una ricerca cui la rivista Science dedica la copertina: i ricercatori hanno identificato i geni che sarebbero alla base del gusto perduto. Armati di questa conoscenza, si potrebbe tornare a produrre frutti succosi e saporiti.
Chimica del gusto. Gli scienziati dell’Accademia cinese della scienze agricole, in collaborazione con colleghi di università negli Stati Uniti, in Spagna e Israele, sono partiti dall’analisi genetica di quasi 400 varietà di pomodori, varietà commerciali, tradizionali e selvatiche, per identificare gli zuccheri, gli acidi e i composti volatili che potenzialmente contribuiscono al gusto dell’ortaggio.
È vero che la frutta va mangiata lontano dai pasti? Contrariamente a quanto si crede, la frutta a stomaco pieno non fa ingrassare: l’apporto calorico è il medesimo sia che la frutta venga mangiata lontana dai pasti, sia che il consumo avvenga al termine degli stessi. Lo stesso vale per il suo contenuto vitaminico. Anzi, la vitamina C presente in molti frutti (kiwi, fragole, agrumi ecc.) favorisce l’assorbimento del ferro contenuto in altre pietanze (carne, pesce, uova) introdotte con il pranzo.
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Il frutto più popolare è una "verdura". Il frutto più popolare al mondo? È il pomodoro. Che per molti è... verdura. In realtà il problema è culturale: frutta e verdura sono definite in modo diverso nell'orto o in cucina. Oltre ai pomodori anche cetrioli, peperoni, zucca, piselli e melanzane sono frutti: crescono dai fiori e hanno semi.
Che cos'è un frutto e che cos'è una verdura? Secondo i botanici, infatti un frutto è la parte della pianta che si sviluppa da un fiore ed è anche la sezione della pianta che contiene i semi. Le altre parti delle piante sono considerate verdure e includono gambi, foglie e radici.
Ma negli USA non è così: il pomodoro è stato classificato ufficialmente come verdura dalla suprema corte nel 1893, per questioni di tasse.
Esistono migliaia di specie di mele. Sono circa 7.000 le varietà di mele di diversa origine nei vari paesi, e sono differenti per consistenza, colore, sapore e contenuti nutrizionali. In realtà nei supermercati europei si trovano solo una dozzina di varietà, tra cui annurca, fuji, granny smith, stark, golden, renetta, pink lady, braeburn, morgenduft.
In Italia il consumo annuale pro capite
è di circa 15 kg: le mele sono ricche
di polifenoli (antiossidanti naturali),
di vitamina B e sali minerali.
E ci sono anche le mele frizzanti. Si chiamano Paradis sparkling (sparkling in inglese significa frizzante), nella foto, e sono state ottenute in un vivaio svizzero. Quando le si addenta, provocano in bocca una sensazione di effervescenza simile a quella delle bibite gasate. L’effetto però non è dovuto all’anidride carbonica e neanche a un artificio chimico. Infatti, sono del tutto naturali, risultato dell’incrocio tra la mela Resi, originaria della Germania dell’Est, e l’inglese Pirouette. La sensazione di effervescenza è dovuta al contrasto tra la componente acidula e quella zuccherina.
Da dove arrivano le arance? L'arancia non esiste in natura: è il frutto dell’incrocio tra il mandarino e il pomelo, sperimentato per la prima volta nel Sudest asiatico, dove le arance ancora oggi sono… verdi. Questo perché il colore del frutto dipende dal luogo in cui cresce: nei climi più temperati la buccia diventa arancione quando rinfresca, ma nei paesi dove fa sempre caldo la clorofilla non si distrugge e i frutti rimangono verdi.
I frutti più grandi. Lodoicea Maldivica, è il nome scientifico della palma (Coco De Mer) che produce un frutto (seme) lungo fino a mezzo metro e che può pesare anche 20 Kg, o più: ne è stato trovato uno da Guinness da ben 42 kg.
Uomini e banane. L’uomo condivide il 50% del DNA con le banane. Ma le catene di basi in comune sono localizzate in modo diverso nei cromosomi (la banana ne ha 11, l’uomo 46). Senza contare che gli organismi viventi non utilizzano tutte le sequenze ma solo quelle attive, che sono una piccola percentuale e nell'uomo e nella banana sono diverse.
Peraltro, le banane non crescono sugli alberi.
Quello con l'odore più forte. Pare sia il Durian, un frutto dal guscio esterno spinoso e un morbido interno, ma dall'odore terribile: secondo alcuni, è una via di mezzo tra la carne o le cipolle marce, il sudore stantio o la puzza di fogna.
Poche persone (al di fuori dei paesi del Sud Est asiatico, dove è molto apprezzato) riescono a sopportarlo.
Fa male
inghiottire
i semi
dell’anguria? Sebbene non esistano approfonditi studi scientifici
in merito, sembra che mangiare i semi di anguria (Citrullus vulgaris) possa provocare
qualche problema. Masticandoli, infatti, si liberano alcune sostanze
(principi attivi di natura glucosidica) che possono causare diarrea e
dolori addominali.
È meglio quindi assumere i semi senza
romperli con i denti, lasciando intatta la cuticola protettiva. In ogni
caso ingerire troppi semi, anche se integri, è sconsigliato: in quantità
eccessive, questi semini neri molto difficili da digerire potrebbero
causare stipsi, cioè difficoltà a evacuare. Per ovviare al problema, in
commercio si trovano alcune varietà di anguria senza semi (“seedless”).
La frutta più "cara" costa 20.000 € A vederlo sembra un comune cantalupo (una varietà di melone). E invece lo Yubari King giapponese è il frutto più costoso del mondo: lo si trova a 10.000 dollari al pezzo (viene venduto in coppia).
In Giappone, è considerato un melone “sacro”. Prima di essere messi all’asta, gli Yubari King vengono sottoposti a una rigorosa selezione e se non superano i test vengono scartati. Tra le altre prove c'è quella del suono: se il melone, colpito da un ispettore con la mano emette un suono sordo, vuol dire che è buono. Altrimenti no.
Oltre 160 campioni di pomodori, rappresentativi di 101 varietà, sono poi stati assaggiati e valutati da un gruppo di consumatori, che dovevano dare un voto in base a quanto li gradivano in generale, e all’intensità del gusto. Con i dati dell'analisi chimica e genetica e i risultati della degustazione, i ricercatori hanno individuato una trentina di sostanze chimiche presenti nei pomodori e correlate con un giudizio positivo, sia in termini di sapore che di intensità del gusto. Tra queste, tredici sono in effetti risultate presenti in quantità ridotte nelle varietà commerciali moderne rispetto a quelle tradizionali: sarebbe insomma questa carenza a rendere insipidi i pomodori attuali.
Più grossi, meno dolci. A contribuire al gusto dei pomodori dell’orto, sarebbero invece quantità maggiori di zuccheri e composti acidi che attivano i recettori sulla lingua, e di sostanze volatili piacevoli all'olfatto. Nelle varietà commerciali, inoltre, sarebbero presenti in misura maggiore altri composti giudicati sgradevoli, in particolare uno che conferisce il tipico "sapore di medicina". È vero che la refrigerazione stessa, come osservano i ricercatori, contribuisce alla perdita di profumo e di sapore, ma le più comuni moderne varietà che si trovano nei supermercati non sono piaciute neppure quando raccolte al punto giusto di maturazione.
Se non ci fosse, sarebbero dolori. E non solo perché la lingua, il nostro organo del gusto, è particolarmente sensibile. Ma anche perché la usiamo in continuazione e praticamente per tutto: ogni volta che mangiamo, comunichiamo, baciamo, degustiamo qualcosa (ma c'è anche chi se ne serve per "vedere" o suonare). Quanto conoscete su questa muscolosa propaggine nascosta dietro i denti? Entrate e lo scoprirete! C'è una schiera di "eletti", per cui è un gioco da ragazzi. E il gruppo di chi non ce la fa neanche se ci si mette d'impegno. Arrotolare la lingua, si legge spesso nei libri di scienze, è una "dote" naturale che dipende da caratteristiche ereditarie, in particolare da un singolo gene con due alleli (di cui quello dominante responsabile per la capacità di attorcigliarla). Tuttavia, non tutti gli esperti sono concordi nel ritenerla un tratto esclusivamente innato: alcuni bambini, infatti, sembrano capaci di apprendere col tempo questo trucchetto, mentre in coppie di gemelli omozigoti capita che uno dei due sia in grado, e l'altro no.
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All'origine delle sensazioni idilliache che proviamo assaggiando il nostro piatto preferito c'è un minuscolo agglomerato di cellule sensoriali, il calice gustativo, nascosto all'interno delle papille fungiformi (in giallo nella foto al microscopio). Ognuno di questi "centri" è sensibile a più sapori (dolce, amaro, salato, aspro e umami) codificati da diverse fibre nervose. La protuberanza appuntita sulla sinistra invece, è una papilla filiforme, specializzata nel cogliere sensazioni tattili: il suo aspetto squamoso deriva dal fatto che queste strutture mutano in continuazione lo strato esterno.
Oltre ad articolare fonemi e contribuire alla masticazione, c'è un'altra attività in cui la lingua, zona erogena per eccellenza, è spesso impegnata: il bacio. I romantici sostenitori di quello alla francese rimarranno però forse un po' delusi nel conoscere il vero scopo di questo gesto. In base a un recente studio dell'Università di Leeds infatti, l'obiettivo primario del contatto fra lingue non è scambiarsi effusioni ma saliva, con tutto il carico di germi, virus e batteri in essa contenuto. Questo tipo di bacio si sarebbe diffuso storicamente per permettere al sistema immunitario femminile di sviluppare anticorpi per i virus trasmessi dal partner, che potrebbero risultare nocivi durante una futura gravidanza.
Farà anche un po' impressione ma, costantemente umida com'è, la nostra lingua è la dimora ideale per il densissimo cocktail di batteri (più di cento milioni per ogni millilitro di saliva) che popola la cavità orale. Niente paura però: la maggior parte di questi germi, in verde al microscopio elettronico, è innocua - o addirittura benefica - e tenuta sotto controllo dagli enzimi presenti nel liquido salivale. Alcuni ceppi però, come lo Streptococcus mutants, se lasciate libere di proliferare (come per esempio in condizioni di scarsa igiene orale) possono contribuire all'insorgenza di placca e carie.
Per ora la usa soltanto per giocare, ma con un po' di fortuna, da grande questo bambino filippino - qui immortalato durante un gioco tradizionale - potrebbe trasformarsi in un super degustatore. Si chiamano così in termini scientifici quei privilegiati che grazie a un numero di papille fuori dal comune, percepiscono i sapori in modo molto più intenso rispetto alla media. Se il piccoletto invece, diventasse un fumatore, rischierebbe di "perderci gusto": uno studio condotto su un gruppo di volontari greci ha infatti rivelato che chi fuma presenta papille più piatte e meno irrorate, con conseguente riduzione delle capacità gustative.
Riflesso incondizionato per lo sforzo fisico compiuto o semplice sfrontatezza? Per l'ex cestista ed ex giocatore di baseball statunitense Michael Jordan, mostrare la lingua durante o dopo un canestro era un gesto naturale: lo aveva imparato osservando il padre, un meccanico che soleva fare la linguaccia quando era particolarmente assorto in un lavoro. A lungo andare questa smorfia entrò nel mito, proprio come Jordan, che la adottò come una sorta di personalissima "firma". Tante altre linguacce sportive sono state accolte da accese polemiche, come fu quella del calciatore Mario Balottelli al rivale Christian Panucci, dopo un rigore mandato a rete.
Facendo schioccare la lingua contro il palato o i denti alcune popolazioni sudafricane, come gli Xhosa (nella foto) producono suoni particolarissimi simili a tanti "clic", quasi impossibili da riprodurre per un non nativo. Quando noi pronunciamo una consonante occlusiva come "k" o "t", infatti, emettiamo aria dai polmoni. Mentre chi sa parlare il click language, le pronuncia inspirando aria, e creando una piccola cavità tra la parte anteriore e posteriore della lingua. Per tentare di classificare tutte le consonanti clic, gli studiosi della Cornell University si sono addirittura inventati un sofisticato apparecchio a ultrasuoni da far indossare ai parlanti di questo gruppo linguistico.
Oltre a consentirci di comunicare, i 16 muscoli (17, secondo alcuni) che formano la lingua raccolgono il cibo durante la masticazione e lo spingono verso l'esofago, avviando così il processo digestivo. Orientati in tutte le direzioni dello spazio, le permettono di muoversi in qualunque direzione, senza alcuna limitazione. E c'è persino chi sfruttando questi instancabili, ed ultrapotenti, lavoratori, riesce a compiere imprese "bizzarre", come Marco Boehm, il coraggioso tedesco che con la lingua ha stoppato le pale di un ventilatore, durante il programma televisivo "Wetten dass…?", la versione locale di "Scommettiamo che…?".
La lingua più famosa del rock è forse quella di Gene Simmons (nella foto), bassista e cantante fondatore dei Kiss. Lunga a dismisura, è al centro di curiose leggende metropolitane, come quella secondo cui sarebbe una lingua di mucca trapiantata da un abile chirurgo nella bocca del musicista. E se qualcuno la usa per suonare, c'è anche chi grazie alla lingua ritrova capacità che aveva perduto da tempo: applicando sulla lingua una piastra ricoperta di elettrodi Craig Lundberg, un soldato inglese rimasto cieco durante una battaglia in Iraq, è tornato a distinguere i contorni degli oggetti. Il dispositivo chiamato BrainPort, traduce le immagini riprese da una telecamera montata su un paio di occhiali in impulsi elettrici che attraverso i canali nervosi della lingua - gli stessi implicati nel gusto - giungono fino al cervello.
I Maya e gli Aztechi si perforavano la lingua facendovi poi passare attraverso una corda: si pensava che lo shock per la ferita e la perdita di sangue riuscissero a indurre uno stato di trance e di conseguenza, a mettere in comunicazione con la divinità. Più o meno con lo stesso scopo, ascesi e necessità di purificazione, si perforano la lingua (ma spesso anche guanc e schiena) anche alcuni devoti indù: l'uomo nella foto per esempio, sta partecipando a un festival in onore della dea Draupadi, e tra poco così bucherellato si metterà a camminare sui carboni ardenti.
I Maori la mostrano quando vogliono intimorire un nemico (basti pensare alla haka degli All Blacks!). Gli occidentali invece, la sfoggiano in segno di scherno. Ma la prossima volta che sfoderate la lingua davanti a qualcuno state attenti a non farvi fotografare: secondo una recente sentenza della Cassazione infatti, fare la linguaccia non è una semplice beffa, ma un reato bello e buono, che può costare una condanna per ingiuria.
La nostra diventerebbe di questo colore solo se ingerissimo una boccetta di inchiostro. Per la giraffa invece, avere una lingua nero-bluastra è più che normale: questa naturale pigmentazione secondo alcuni studiosi, proteggerebbe la lunga protuberanza (anche 45 centimetri!) dalle scottature, quando le giraffe la protendono verso le foglie d'acacia. La lingua di questi animali inoltre, è avvolta da uno strato di saliva densa e appiccicosa, che rende inoffensive tutte le spine ingoiate durante il pasto. Anche i cani di razza chow chow sono famosi per la lingua scura: la loro però, è viola e non risponde a nessuna necessità evolutiva, è una semplice caratteristica somatica.
La lingua più grande per un mammifero in relazione al proprio corpo appartiene a un raro pipistrello sudamericano, l'Anoura fistulata (nella foto). La sua estremità è lunga 8,5 centimetri, il 150% rispetto al resto della sua corporatura. Questa sproporzionata protuberanza è frutto dell'evoluzione: l'animaletto infatti si nutre del nettare di un fiore tubolare che cresce nelle foreste dell'Ecuador, che raggiunge solo grazie alla lingua munita di piccoli peletti all'estremità. In cambio del cibo, il pipistrello si sporca il muso di polline, che sparge per la foresta consentendo l'impollinazione.
Foto: © Foto © Murray Cooper
L’idea è che siano proprio meno saporite già in partenza, probabilmente perché nel selezionare frutti più grandi, come ha dimostrato in modo convincente l’analisi genetica, si sono selezionati quelli con meno contenuti di zucchero.
Il ritorno del sapore. I ricercatori - ultimo passo - hanno associato i composti piacevoli con le varianti genetiche che li producono.
A questo punto il gioco sembrerebbe fatto: tornare a pomodori sapidi. I ricercatori avvertono che avrebbero probabilmente una misura inferiore, dato che peso e taglia si sono rivelati legati al contenuto di zucchero, ma i consumatori sarebbero certamente disposti ad averne di più piccoli in cambio del buon, vecchio sapore di pomodoro.
