Natura

Pomodori di nuovo saporiti

Una ricerca ha rivelato i geni che danno al pomodoro il "gusto di una volta".

Che i pomodori sugli scaffali dei supermercati non sappiano più di niente è una lamentela comune. E c'è del vero: nel corso degli anni, l'ortaggio forse più popolare al mondo è stato selezionato in base a caratteristiche positive per il mercato, come la taglia e la consistenza, a scapito però di qualità come il profumo e il sapore. Lo dimostra una ricerca cui la rivista Science dedica la copertina: i ricercatori hanno identificato i geni che sarebbero alla base del gusto perduto. Armati di questa conoscenza, si potrebbe tornare a produrre frutti succosi e saporiti.

Chimica del gusto. Gli scienziati dell’Accademia cinese della scienze agricole, in collaborazione con colleghi di università negli Stati Uniti, in Spagna e Israele, sono partiti dall’analisi genetica di quasi 400 varietà di pomodori, varietà commerciali, tradizionali e selvatiche, per identificare gli zuccheri, gli acidi e i composti volatili che potenzialmente contribuiscono al gusto dell’ortaggio.

Oltre 160 campioni di pomodori, rappresentativi di 101 varietà, sono poi stati assaggiati e valutati da un gruppo di consumatori, che dovevano dare un voto in base a quanto li gradivano in generale, e all’intensità del gusto. Con i dati dell'analisi chimica e genetica e i risultati della degustazione, i ricercatori hanno individuato una trentina di sostanze chimiche presenti nei pomodori e correlate con un giudizio positivo, sia in termini di sapore che di intensità del gusto. Tra queste, tredici sono in effetti risultate presenti in quantità ridotte nelle varietà commerciali moderne rispetto a quelle tradizionali: sarebbe insomma questa carenza a rendere insipidi i pomodori attuali.

Più grossi, meno dolci. A contribuire al gusto dei pomodori dell’orto, sarebbero invece quantità maggiori di zuccheri e composti acidi che attivano i recettori sulla lingua, e di sostanze volatili piacevoli all'olfatto. Nelle varietà commerciali, inoltre, sarebbero presenti in misura maggiore altri composti giudicati sgradevoli, in particolare uno che conferisce il tipico "sapore di medicina". È vero che la refrigerazione stessa, come osservano i ricercatori, contribuisce alla perdita di profumo e di sapore, ma le più comuni moderne varietà che si trovano nei supermercati non sono piaciute neppure quando raccolte al punto giusto di maturazione.

L’idea è che siano proprio meno saporite già in partenza, probabilmente perché nel selezionare frutti più grandi, come ha dimostrato in modo convincente l’analisi genetica, si sono selezionati quelli con meno contenuti di zucchero.

Il ritorno del sapore. I ricercatori - ultimo passo - hanno associato i composti piacevoli con le varianti genetiche che li producono. A questo punto il gioco sembrerebbe fatto: tornare a pomodori sapidi. I ricercatori avvertono che avrebbero probabilmente una misura inferiore, dato che peso e taglia si sono rivelati legati al contenuto di zucchero, ma i consumatori sarebbero certamente disposti ad averne di più piccoli in cambio del buon, vecchio sapore di pomodoro.

26 gennaio 2017 Chiara Palmerini
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