Come e da che cosa si ricava lo zafferano?

Lo zafferano (dall’arabo za’ faran) si ricava dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, una pianta bulbosa delle iridacee. È originaria dell’Asia Minore e si coltiva in molte regioni dell’Europa meridionale, soprattutto in Spagna e in Italia, in Abruzzo. La raccolta e la lavorazione dello zafferano richiede molta manodopera. Infatti, la stessa pianta produce più fiori in tempi diversi, e quindi quelli aperti devono essere raccolti a mano senza danneggiare quelli che devono ancora schiudersi, ripetendo l’operazione man mano che i fiori si aprono. La raccolta avviene tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. Bisogna poi staccare, sempre a mano, la parte superiore del pistillo, lo stigma, che deve essere essiccato. La quantità finale di zafferano che si ricava da un singolo fiore è ridottissima. Tutto questo spiega l’alto prezzo finale del prodotto. La sostanza che è all’origine dell’aroma dello zafferano si chiama safranale ed è usata per aromatizzare i liquori. Esiste anche il cosiddetto zafferano bastardo (o zafferanone), ricavato dal fiore del cartamo (Carthamus tinctorius), molto diffuso, usato (e talvolta venduto) al posto del vero zafferano, del quale però non ha né l’aroma, né le qualità organolettiche.