In genere la muffa dilaga sul cibo andato a male. Ma la muffa Neurospora intermedia va controcorrente: trasforma gli scarti alimentari in nuovi alimenti non solo commestibili, ma dai sapori creativi e raffinati. Una caratteristica che potrebbe servire a ridurre gli sprechi di cibo e allo stesso tempo a migliorare la sicurezza alimentare. Le potenzialità del fungo sono state descritte in un articolo su Nature Microbiology, e hanno solleticato la curiosità di alcuni chef stellati.
Verso nuovi sapori. La Neurospora intermedia è un fungo color arancione che si nutre di residui vegetali non direttamente consumabili dall'uomo, come la polpa dei fagioli di soia (okara) scartata nella produzione del latte vegetale. Mentre cresce e si diffonde, la muffa riesce ad alterare radicalmente il sapore di una pietanza, senza però produrre tossine. Il processo è già impiegato per realizzare l'oncom, un alimento base della cucina indonesiana ottenuto dalla fermentazione degli "avanzi" della produzione del latte di soia e dell'olio di arachidi. Vayu Hill-Maini, biologo esperto di funghi dell'Università della California - Berkeley e autore della ricerca, ha studiato da vicino le proprietà di questo alimento.
Un alleato prezioso. Lo scienziato, un tempo chef, ha analizzato il genoma del fungo N. intermedia onnipresente nell'oncom (e responsabile della sua fermentazione). Ha così scoperto che la muffa possiede enzimi che aiutano a digerire cellulosa e pectina, zuccheri che non riusciamo a processare con le nostre sole forze.
Hill Maini ha inoltre trovato che il cibo fermentato grazie al fungo ha un apporto proteico più elevato rispetto allo scarto da cui è stato ottenuto; e che i ceppi di N. intermedia che crescono su vari avanzi di cibo in diverse parti del mondo sono geneticamente simili tra loro, come se l'uomo li avesse addomesticati nella sua storia di lungo corso con i cibi fermentati. Qualcosa di analogo è avvenuto, nel tempo, con le muffe del genere Penicilium usate nell'industria casearia.
Ammuffito e delizioso. Dopo aver fatto assaggiare l'oncom a un gruppo di 61 volontari danesi, che non l'avevano mai gustato e che vi hanno riconosciuto i profumi e le note dei funghi e delle nocciole, lo scienziato ha collaborato con chef di ristoranti stellati di New York e Copenhagen per sperimentare la creazione di nuovi cibi ottenuti dalla N. intermedia. Lasciata libera di digerire un budino di riso senza zucchero, la muffa lo ha in qualche giorno trasformato in un dolce dai sapori fruttati che ricordano l'ananas e la banana e che sembra, visivamente, ricoperto di formaggio.
Meglio di prima. Se questi esperimenti di nicchia fiorissero su scala industriale, si potrebbe sfruttare l'appetito di questo fungo per dare una seconda vita agli scarti alimentari già durante la lavorazione dei cibi e prima che marciscano, secondo la filosofia dell'upcycling o riciclo creativo, in cui il valore dei materiali riciclati viene innalzato.
Se infatti la riduzione degli scarti alimentari è tra gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, siamo però ancora lontani dalla meta: il 14% del cibo prodotto viene perso tra il raccolto e la vendita, e il 17% viene sprecato in seguito. Per ottenere questi alimenti non consumati sono state prodotte l'8-10% delle emissioni globali di gas serra.
