Ecologia

Pane quotidiano, rimettere le mani in pasta con 'lievito madre vivo'

Con Gribaudo il nuovo libro di Sara Papa

Roma, 19 set. (AdnKronos) - Vivo, genuino, buono. Fatto con farine macinate a pietra e lievito madre. Così dovrebbe essere il nostro pane quotidiano secondo Sara Papa che offre i suoi segreti e le sue ricette a chi vuole mettere le mani in pasta. L'obiettivo è creare da sé uno degli alimenti principali della dieta quotidiana nel rispetto dell'ambiente e della salute. Nasce così 'Lievito madre vivo' (Gribaudo), un libro che deve servire a "sgrullare" i lettori "sugli effetti delle farine raffinate" e fornire indicazioni "su come trovare gli ingredienti e organizzarsi per l'alimentazione". Dobbiamo "parlare del cibo: la nostra salute dipende da noi da quello che mangiamo".

Nel libro, Sara Papa, maestra di cucina e volto noto della tv per le sue rubriche tematiche sul cibo, spiega come usare la pasta madre, l'importanza della farina, dell'acqua, della temperatura e di tutto quello che occorre per una perfetta lievitazione e la creazione di un prodotto da forno. E illustra, ovviamente, tante ricette.

La base è il lievito madre. "Attraverso l'unione di farina e acqua i microrganismi che sono nell'aria si nutrono degli zuccheri presenti nella farina e creano la fermentazione: così attraverso l'aria, dal 'nulla', possiamo creare una fermentazione. Una cosa che avviene da millenni", spiega all'Adnkronos l'autrice, nata in Calabria e romana d'adozione.

"Quindi la base è il ritorno alla semplicità, al mangiare qualcosa che ci regala la natura perché negli anni questo è stato completamente stravolto dall'industria e chi ne fa le conseguenze è il nostro corpo e la nostra salute - sottolinea l'esperta di panificazione - Tutto quello che fa l'industria è raffinare e conservare il più a lungo possibile utilizzando ingredienti che non hanno valore nutrizionale ma sono additivi che non nascono dalla terra".

Così Papa dice basta alle farine raffinate e ai prodotti da queste derivati. "Il pane bianco che acquistiamo contiene quasi esclusivamente amido e proteine di scarsa qualità. Durante il processo di raffinazione si perdono molti nutrienti preziosi: perdiamo quasi il 100% delle vitamine, il 98% del magnesio, l'80% del ferro, il 75% del manganese, il 70% del fosforo, il 50% di preziosi acidi grassi polinsaturi, il 50% di calcio, il 50% di potassio. Insomma restano calorie vuote", osserva l'autrice che dispensa consigli anche attraverso il suo sito (sarapapa.eu) e la sua pagina Facebook.

Non va meglio con il pane integrale. Secondo Papa, "spesso il pane integrale del panificio non lo è davvero perché fatto con farine raffinate e l'aggiunta di crusca". Fondamentale poi la "sostenibilità della coltivazione: la dicitura 'macinata a pietra' da sola non garantisce che il grano sia stato trattato alla perfezione durante i vari passaggi.

Io ho scelto un mulino di quattro generazioni che sta in Veneto, macina a pietra e sta facendo il meglio per darci un prodotto straordinario: il molino Quaglia".

Insomma il suggerimento è quello di fare il pane da sé e tornare a mettere le mani in pasta. Papa assicura che è "semplicissimo". "Fare un pane è più semplice che fare un piatto di pasta. Nel libro spiego tutti passaggi e le procedure per cuocere nel forno di casa anche con una piccola pietra refrattaria. Così abbiamo qualcosa fatto da noi, che ci dà digeribilità, salute, farina integrale" con tutte le sue virtù nutrizionali. Una ricetta per cominciare: "un chilo di farina integrale macinata a pietra, 750 grammi di acqua, 300 grammi di lievito madre vivo, 17 grammi di sale e, volendo, semi o altro". Poi spazio alla creatività.

19 settembre 2015 ADNKronos
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