Da frequentatrice delle dispense a spuntino, suo malgrado: la larva di tarma della farina, o tenebrione mugnaio (Tenebrio molitor), un coleottero infestante molto diffuso nelle derrate alimentari, potrebbe presto approdare nei supermercati e sulle tavole europee. Il 3 maggio 2021 la Commissione europea, attraverso il Comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi, ha dato il via libera alla commercializzazione di questi insetti come alimenti: è la prima approvazione formale alla vendita e al consumo di un insetto come cibo in Europa.
Chi di farina ferisce... Le larve, unica forma commestibile dei tenebrioni, si potranno utilizzare per intero, essiccate, come snack o - ironia della sorte - in forma di farina, l'alimento di cui il coleottero è ghiotto e che ora è destinato a interpretare a sua volta, polverizzato e come ingrediente di altri prodotti alimentari. Gli insetti individuati per il consumo umano rientrano nei cosiddetti novel food, cibi che non venivano consumati in misura significativa in Europa prima del 15 maggio 1997 e che richiedono un processo di approvazione a parte, successivo a una rigorosa valutazione scientifica da parte dell'EFSA, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare - che ha sede a Parma. Questo organismo deve esprimersi sulla sicurezza dei novel food per la salute umana, e solo in caso di parere positivo il cibo può essere autorizzato.
Sicuri, ma occhio alle allergie. L'EFSA ha stabilito che il tenebrione è sicuro per l'alimentazione umana negli usi proposti, anche se potrebbe provocare reazioni allergiche, specialmente nelle persone con una storia di allergia ai crostacei e agli acari. Nelle tarme della farina potrebbero inoltre sussistere allergeni dati dal loro alimento principe, ossia il glutine, e anche di questo occorrerà tenere conto in un'etichettatura specifica che metta in guardia dal rischio di allergie (quelle alimentari in generale riguardano il 2-4% della popolazione adulta e l'8-9% dei bambini).
I prossimi passi. Le tarme della farina potrebbero fare da apripista ad altri novel food della stessa classe: attualmente l'EFSA sta vagliando altre 11 richieste di valutazione per la sicurezza di insetti per l'alimentazione umana. Nelle prossime settimane, la Commissione Europea adotterà un regolamento che autorizzi l'uso dei tenebrioni come cibo: sono i passi legali finali per permettere all'operatore alimentare francese che ne aveva fatto richiesta, il SAS Eap Group per la controllata Micronutris, di immettere il prodotto nei mercati europei.
«Dopo la stesura del regolamento UE questi insetti si potranno vendere anche in Italia: il parere positivo della UE vale per tutti, non serve attendere l'adesione di ogni singolo Paese», spiega Costanza Jucker, ricercatrice del DeFENS - Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente - Università degli Studi di Milano.
«Dopodiché questa autorizzazione vale solamente per l'azienda che ha sottoposto ad EFSA il dossier, nello specifico Micronutris: nel documento approvato l'azienda doveva specificare il sistema di allevamento degli insetti, le diete utilizzate, le metodologie di trasformazione e produzione.» Il capitolo sicurezza è dunque già stato sondato a fondo, anche se «trattandosi di prodotto alimentare nuovo, la bibliografia sulla sua sicurezza che abbiamo arriva fino a un certo punto. Le prove microbiologiche, tossicologiche e chimiche sono state fatte, ma altra cosa è il consumo continuativo».
Perché gli insetti? La FAO ritiene gli insetti un'alternativa alimentare interessante per uomo e animali, una fonte salutare di grassi, proteine, vitamine, fibre e minerali, nutriente e poco impattante sull'ambiente (per le ragioni che abbiamo approfondito qui). Dato il costo ambientale elevato degli allevamenti tradizionali, la crescita della popolazione e della domanda di proteine animali da parte della classe media, vanno considerate delle alternative più sostenibili, e il programma Horizon Europe fa dell'alimentazione a base di insetti un'area di ricerca chiave. Insomma, sembra che dovremo cominciare a considerare anche piatti meno convenzionali.
Il nodo della sostenibilità. «Come ricercatori stiamo lavorando per capire se gli allevamenti di insetti per consumo umano siano effettivamente sostenibili», afferma Jucker: «con il progetto MAIC - Modello Allevamento Insetti Commestibili - finanziato da Fondazione CARIPLO e in collaborazione con Università degli Studi di Milano, Centro per lo Sviluppo Sostenibile, Università degli Studi di Torino e Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), stiamo studiando l'allevamento del grillo, l'Acheta domesticus, per il consumo umano su substrati costituiti da sottoprodotti dell'industria agroalimentare, possibilmente che non prevedano un ulteriore riutilizzo.»
I substrati organici sono la base materiale su cui sono allevati gli insetti, e che fa anche da cibo. La sfida è trovare substrati che costino poco e non siano né in competizione con altri utilizzi né contaminati da sostanze potenzialmente tossiche o dannose per l'alimentazione umana, dato che si dovrebbero ricavare dal trattamento dei rifiuti organici. «Attualmente gli insetti da allevamento vengono nutriti o con mangime per i polli o con altri ingredienti a basso costo che non sono dei veri e propri scarti. Il costo dell'allevamento di conseguenza sale, ed è difficile aprire le porte a un consumo massiccio. Ci sono però settori dove un mercato di nicchia funzionerà di più, penso agli alimenti proteici per atleti, alle paste addizionate con farine di insetti altamente nutrienti.
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Insetti nel piatto: ce la sentiamo? Secondo un'indagine di Coldiretti/Ixe, il 54% degli italiani considera però gli insetti estranei alla cultura alimentare nazionale e non porterebbe mai le larve di Tenebrio molitor sulla tavola. Al di là della contrarietà degli italiani verso un prodotto lontano dalla nostra cultura culinaria «l'arrivo sulle tavole degli insetti solleva dei precisi interrogativi di carattere sanitario e salutistico ai quali è necessario dare risposte, facendo chiarezza sui metodi di produzione e sulla stessa provenienza e tracciabilità, considerato che la maggior parte dei nuovi prodotti proviene da Paesi extra Ue, come la Cina o la Thailandia, da anni ai vertici delle classifiche per numero di allarmi alimentari».
