Tutto comincia da una pianta, il cui nome scientifico, Theobroma Cacao, è già una promessa: significa infatti «cibo degli dei». I primi a coltivarla furono i Maya, che usavano i suoi semi sia, non a caso, come denaro corrente sia per ricavarne una bevanda chiamata «Chocolatl».
A dargli forma solida fu lo svizzero Daniel Peter nel 1845. Nello stesso anno, a Zurigo, David Sprüngli e il figlio Rudolf iniziarono a vendere cioccolato in forma solida nella loro pasticceria: il successo fu travolgente e ci porta fino ai giorni nostri.
Il segreto della qualità. L’abilità dei maitres chocolatiers, però, è solo l’ultimo passo di una lunga catena che inizia dalle piantagioni di cacao e dalla cura di ogni singola fava, perché è fin dalle prime fasi che si sviluppano gli aromi che ritroveremo nella degustazione. Seguire, come fa Lindt, l’intero processo di produzione del cioccolato, è il segreto per ottenere il massimo della qualità e, insieme, per garantirne la sostenibilità, sia per le popolazioni che ci lavorano sia per l’ambiente. Perché il cioccolato sia buono in tutti i sensi.
UNA PIANTA EQUATORIALE.
L’albero del cacao cresce nella fascia compresa entro 20° a nord e a sud dell’Equatore: ha bisogno di clima umido e temperature tra i 20°C e i 30°C. Può toccare i 10 metri di altezza, ma di solito viene limitato a 5-6 metri. I frutti nascono sui rami più grossi e sul fusto, anche in prossimità del suolo. Impiegano circa 6 mesi per maturare e vengono raccolti in genere due volte all’anno.
(Contenuto realizzato da Focus in collaborazione con Lindt)
TRE TIPI. Tre sono le varietà principali dell’albero del cacao: Criollo, Trinitario e Forastero. Dalle prime due, più delicate e difficili da coltivare e tipiche dell’America centrale e dei Caraibi, si ricava il cosiddetto «Cacao aromatico», dal sapore più ricco e fragrante, che copre circa il 10% della produzione mondiale. Il restante 90% viene dal cacao Forastero, o «commerciale», coltivato soprattutto in Africa e dal gusto più amaro e deciso.
(Contenuto realizzato da Focus in collaborazione con Lindt)
COSA C’È NELLE BACCHE. Le bacche, dette «cabosse», da una parola di origine francese, sono di forma allungata, lunghe una quindicina di centimetri. Hanno un guscio duro e rugoso e colori dal giallo al rosso fino al marrone. Una volta aperte, rivelano il loro contenuto: una trentina di fave, disposte in genere in 5 file longitudinali e avvolte da una polpa gelatinosa bianca.
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L’IMPORTANZA DELLA FERMENTAZIONE. Sfruttando il contenuto zuccherino della polpa, le fave vengono lasciate fermentare per alcuni giorni sopra un letto di foglie di banano. È in questa fase che si sviluppano i precursori degli aromi, ovvero una parte delle circa 400 sostanze chimiche che donano al cioccolato la sua complessità e che emergeranno compiutamente solo più avanti, dopo la tostatura.
(Contenuto realizzato da Focus in collaborazione con Lindt)
PROFUMI SÌ, MA D’ACETO. Dopo la fermentazione, le fave vengono stese su grandi stuoie di legno per essiccare al sole. In circa una settimana, gran parte dell’acqua è evaporata e le fave appaiono più scure: solo quelle con un’umidità inferiore all’8%, per questioni di aroma e di conservazione, vengono confezionate in sacchi di juta e spedite. In questo momento, hanno ancora un fortissimo odore di aceto e, curiosamente, nessun profumo di cioccolato.
(Contenuto realizzato da Focus in collaborazione con Lindt)
SELEZIONE E «TAGLIO». Prima di venire utilizzate, la fave passano al «cut test», durante il quale vengono tagliate per verificare che sia avvenuta una corretta fermentazione e per controllare l’assenza di muffe. È solo la selezione e la sapiente miscelazione delle migliori fave di cacao a regalare al cioccolato fondente (e in particolare a Lindt Excellence) il suo gusto intenso.
(Contenuto realizzato da Focus in collaborazione con Lindt)
PER CHIAMARSI FONDENTE. La tavoletta di cioccolato nasce dalla lavorazione del cacao e dall’aggiunta di diversi ingredienti. Il «fondente» è fatto unicamente di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e bacche di vaniglia. La percentuale di cacao, sempre più spesso evidenziata, è la somma dei primi due ingredienti e nel fondente deve superare il 43%. Poi, più si sale, più aumentano le note amare che in un cioccolato di alta qualità sono rese gradevoli dalla contemporanea esplosione dei profumi e degli aromi del cacao che regalano al cioccolato un gusto pieno, intenso e persistente.
(Contenuto realizzato da Focus in collaborazione con Lindt)
IL SEGRETO È NEI CRISTALLI. Tavolette di cioccolato con identiche percentuali possono avere sapori, e consistenze, molto differenti. La ragione? Solo in parte dipende dal tipo, dalla quantità e dalla lavorazione del «Cacao aromatico» utilizzato. Il resto è frutto del dosaggio tra pasta di cacao e burro di cacao, principalmente responsabili il primo degli aromi e la seconda della morbidezza e della sensazione di scioglimento del cioccolato, dovuta alla formazione di cristalli stabili del burro di cacao.
(Contenuto realizzato da Focus in collaborazione con Lindt)
ACQUA E RETI ANTI-MALARIA. Nel 2008, Lindt ha iniziato in Ghana un progetto di formazione degli agricoltori e di tracciabilità delle fave provenienti dagli oltre 45.000 coltivatori di «Cacao commerciale». La tracciabilità permette sia di garantire la qualità delle fave sia di destinare premi, versati oltre il prezzo di borsa del cacao, a progetti sociali a favore delle popolazioni locali, come impianti per portare ovunque l’acqua potabile e reti per proteggere dalle zanzare che portano la malaria.
(Contenuto realizzato da Focus in collaborazione con Lindt)
SOSTENIBILITÀ PER IL PIANETA. Entro il 2020, grazie all’estensione del suo «Farming program» ad altri Paesi, dove viene acquistato il «Cacao aromatico» come Ecuador, Madagascar e zone caraibiche, Lindt completerà la tracciabilità e il controllo di tutta la catena. Ma il principio della sostenibilità, etica ed ambientale, viene applicato da Lindt ad ogni singola fase del proprio processo produttivo, dalla selezione delle materie prime fino al consumatore finale, passando per la produzione senza sprechi e l’uso oculato delle risorse ambientali.
(Contenuto realizzato da Focus in collaborazione con Lindt)
