Noi italiani adoriamo il formaggio: negli ultimi 15 anni ne abbiamo consumato in media tra i 20 e i 22 kg l'anno ciascuno, contribuendo indirettamente alle emissioni di inquinanti nell'atmosfera. La soluzione per ridurre l'impatto climatico dei cibi di origine animale?Rimpiazzarli con prodotti di origine vegetale, anche se spesso il risultato non soddisfa il palato dei consumatori. Ora un team di ricercatori dell'Università di Copenhagen sostiene di aver scoperto il segreto per produrre formaggi vegani gustosi: aggiungervi batteri e lasciar fermentare le proteine vegetali che li compongono.
Fermentazione e batteri. «Abbiamo ottenuto risultati promettenti dalle proteine dei piselli gialli», spiega Carmen Masiá, coordinatrice dello studio. «Attraverso la fermentazione, un formaggio a base vegetale può acquisire carattere e un profilo organolettico più complesso». Dalla base di proteine di piselli gialli creata dagli studiosi possono essere prodotti formaggi con diversi sapori, lasciandola fermentare più o meno e aggiungendo batteri in diverse quantità.
Oggi la maggior parte dei formaggi vegani sul mercato sono prodotti a partire da acqua e olio di cocco, o da frutta secca. Per quanto riguarda la prima soluzione, Masiá ritiene non sia valida: «La consistenza, il sapore e il contenuto nutrizionale non si avvicinano affatto a quelli di un formaggio vero, soprattutto perché questi tipi di formaggi non contengono proteine», spiega. Per quanto riguarda la frutta secca, i problemi sono principalmente economici e di sostenibilità: «Produrre queste materie prime è più costoso e meno sostenibile che produrre legumi», sottolinea.
L'importanza del gusto. Il prossimo passo per i ricercatori danesi è testare diversi livelli di fermentazione e aggiungere batteri in diverse quantità per aggiungere sapore al formaggio a base vegetale. La soluzione è proprio conoscere a fondo le proteine vegetali e studiare il potenziale dei batteri. In fin dei conti, la chiave di tutto è il gusto: «A prescindere dalla sostenibilità di un prodotto, se non ha un buon sapore i consumatori non lo sceglieranno», conclude Masiá.
Se non ci fosse, sarebbero dolori. E non solo perché la lingua, il nostro organo del gusto, è particolarmente sensibile. Ma anche perché la usiamo in continuazione e praticamente per tutto: ogni volta che mangiamo, comunichiamo, baciamo, degustiamo qualcosa (ma c'è anche chi se ne serve per "vedere" o suonare). Quanto conoscete su questa muscolosa propaggine nascosta dietro i denti? Entrate e lo scoprirete! C'è una schiera di "eletti", per cui è un gioco da ragazzi. E il gruppo di chi non ce la fa neanche se ci si mette d'impegno. Arrotolare la lingua, si legge spesso nei libri di scienze, è una "dote" naturale che dipende da caratteristiche ereditarie, in particolare da un singolo gene con due alleli (di cui quello dominante responsabile per la capacità di attorcigliarla). Tuttavia, non tutti gli esperti sono concordi nel ritenerla un tratto esclusivamente innato: alcuni bambini, infatti, sembrano capaci di apprendere col tempo questo trucchetto, mentre in coppie di gemelli omozigoti capita che uno dei due sia in grado, e l'altro no.
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All'origine delle sensazioni idilliache che proviamo assaggiando il nostro piatto preferito c'è un minuscolo agglomerato di cellule sensoriali, il calice gustativo, nascosto all'interno delle papille fungiformi (in giallo nella foto al microscopio). Ognuno di questi "centri" è sensibile a più sapori (dolce, amaro, salato, aspro e umami) codificati da diverse fibre nervose. La protuberanza appuntita sulla sinistra invece, è una papilla filiforme, specializzata nel cogliere sensazioni tattili: il suo aspetto squamoso deriva dal fatto che queste strutture mutano in continuazione lo strato esterno.
Oltre ad articolare fonemi e contribuire alla masticazione, c'è un'altra attività in cui la lingua, zona erogena per eccellenza, è spesso impegnata: il bacio. I romantici sostenitori di quello alla francese rimarranno però forse un po' delusi nel conoscere il vero scopo di questo gesto. In base a un recente studio dell'Università di Leeds infatti, l'obiettivo primario del contatto fra lingue non è scambiarsi effusioni ma saliva, con tutto il carico di germi, virus e batteri in essa contenuto. Questo tipo di bacio si sarebbe diffuso storicamente per permettere al sistema immunitario femminile di sviluppare anticorpi per i virus trasmessi dal partner, che potrebbero risultare nocivi durante una futura gravidanza.
Farà anche un po' impressione ma, costantemente umida com'è, la nostra lingua è la dimora ideale per il densissimo cocktail di batteri (più di cento milioni per ogni millilitro di saliva) che popola la cavità orale. Niente paura però: la maggior parte di questi germi, in verde al microscopio elettronico, è innocua - o addirittura benefica - e tenuta sotto controllo dagli enzimi presenti nel liquido salivale. Alcuni ceppi però, come lo Streptococcus mutants, se lasciate libere di proliferare (come per esempio in condizioni di scarsa igiene orale) possono contribuire all'insorgenza di placca e carie.
Per ora la usa soltanto per giocare, ma con un po' di fortuna, da grande questo bambino filippino - qui immortalato durante un gioco tradizionale - potrebbe trasformarsi in un super degustatore. Si chiamano così in termini scientifici quei privilegiati che grazie a un numero di papille fuori dal comune, percepiscono i sapori in modo molto più intenso rispetto alla media. Se il piccoletto invece, diventasse un fumatore, rischierebbe di "perderci gusto": uno studio condotto su un gruppo di volontari greci ha infatti rivelato che chi fuma presenta papille più piatte e meno irrorate, con conseguente riduzione delle capacità gustative.
Riflesso incondizionato per lo sforzo fisico compiuto o semplice sfrontatezza? Per l'ex cestista ed ex giocatore di baseball statunitense Michael Jordan, mostrare la lingua durante o dopo un canestro era un gesto naturale: lo aveva imparato osservando il padre, un meccanico che soleva fare la linguaccia quando era particolarmente assorto in un lavoro. A lungo andare questa smorfia entrò nel mito, proprio come Jordan, che la adottò come una sorta di personalissima "firma". Tante altre linguacce sportive sono state accolte da accese polemiche, come fu quella del calciatore Mario Balottelli al rivale Christian Panucci, dopo un rigore mandato a rete.
Facendo schioccare la lingua contro il palato o i denti alcune popolazioni sudafricane, come gli Xhosa (nella foto) producono suoni particolarissimi simili a tanti "clic", quasi impossibili da riprodurre per un non nativo. Quando noi pronunciamo una consonante occlusiva come "k" o "t", infatti, emettiamo aria dai polmoni. Mentre chi sa parlare il click language, le pronuncia inspirando aria, e creando una piccola cavità tra la parte anteriore e posteriore della lingua. Per tentare di classificare tutte le consonanti clic, gli studiosi della Cornell University si sono addirittura inventati un sofisticato apparecchio a ultrasuoni da far indossare ai parlanti di questo gruppo linguistico.
Oltre a consentirci di comunicare, i 16 muscoli (17, secondo alcuni) che formano la lingua raccolgono il cibo durante la masticazione e lo spingono verso l'esofago, avviando così il processo digestivo. Orientati in tutte le direzioni dello spazio, le permettono di muoversi in qualunque direzione, senza alcuna limitazione. E c'è persino chi sfruttando questi instancabili, ed ultrapotenti, lavoratori, riesce a compiere imprese "bizzarre", come Marco Boehm, il coraggioso tedesco che con la lingua ha stoppato le pale di un ventilatore, durante il programma televisivo "Wetten dass…?", la versione locale di "Scommettiamo che…?".
La lingua più famosa del rock è forse quella di Gene Simmons (nella foto), bassista e cantante fondatore dei Kiss. Lunga a dismisura, è al centro di curiose leggende metropolitane, come quella secondo cui sarebbe una lingua di mucca trapiantata da un abile chirurgo nella bocca del musicista. E se qualcuno la usa per suonare, c'è anche chi grazie alla lingua ritrova capacità che aveva perduto da tempo: applicando sulla lingua una piastra ricoperta di elettrodi Craig Lundberg, un soldato inglese rimasto cieco durante una battaglia in Iraq, è tornato a distinguere i contorni degli oggetti. Il dispositivo chiamato BrainPort, traduce le immagini riprese da una telecamera montata su un paio di occhiali in impulsi elettrici che attraverso i canali nervosi della lingua - gli stessi implicati nel gusto - giungono fino al cervello.
I Maya e gli Aztechi si perforavano la lingua facendovi poi passare attraverso una corda: si pensava che lo shock per la ferita e la perdita di sangue riuscissero a indurre uno stato di trance e di conseguenza, a mettere in comunicazione con la divinità. Più o meno con lo stesso scopo, ascesi e necessità di purificazione, si perforano la lingua (ma spesso anche guanc e schiena) anche alcuni devoti indù: l'uomo nella foto per esempio, sta partecipando a un festival in onore della dea Draupadi, e tra poco così bucherellato si metterà a camminare sui carboni ardenti.
I Maori la mostrano quando vogliono intimorire un nemico (basti pensare alla haka degli All Blacks!). Gli occidentali invece, la sfoggiano in segno di scherno. Ma la prossima volta che sfoderate la lingua davanti a qualcuno state attenti a non farvi fotografare: secondo una recente sentenza della Cassazione infatti, fare la linguaccia non è una semplice beffa, ma un reato bello e buono, che può costare una condanna per ingiuria.
La nostra diventerebbe di questo colore solo se ingerissimo una boccetta di inchiostro. Per la giraffa invece, avere una lingua nero-bluastra è più che normale: questa naturale pigmentazione secondo alcuni studiosi, proteggerebbe la lunga protuberanza (anche 45 centimetri!) dalle scottature, quando le giraffe la protendono verso le foglie d'acacia. La lingua di questi animali inoltre, è avvolta da uno strato di saliva densa e appiccicosa, che rende inoffensive tutte le spine ingoiate durante il pasto. Anche i cani di razza chow chow sono famosi per la lingua scura: la loro però, è viola e non risponde a nessuna necessità evolutiva, è una semplice caratteristica somatica.
La lingua più grande per un mammifero in relazione al proprio corpo appartiene a un raro pipistrello sudamericano, l'Anoura fistulata (nella foto). La sua estremità è lunga 8,5 centimetri, il 150% rispetto al resto della sua corporatura. Questa sproporzionata protuberanza è frutto dell'evoluzione: l'animaletto infatti si nutre del nettare di un fiore tubolare che cresce nelle foreste dell'Ecuador, che raggiunge solo grazie alla lingua munita di piccoli peletti all'estremità. In cambio del cibo, il pipistrello si sporca il muso di polline, che sparge per la foresta consentendo l'impollinazione.
Foto: © Foto © Murray Cooper
