Ecologia

Come rendere gustosi i formaggi vegani?

È allo studio la formula per produrre il formaggio vegano perfetto (per il palato): la chiave sta nell'aggiunta di batteri e nella fermentazione delle proteine vegetali.

Noi italiani adoriamo il formaggio: negli ultimi 15 anni ne abbiamo consumato in media tra i 20 e i 22 kg l'anno ciascuno, contribuendo indirettamente alle emissioni di inquinanti nell'atmosfera. La soluzione per ridurre l'impatto climatico dei cibi di origine animale?Rimpiazzarli con prodotti di origine vegetale, anche se spesso il risultato non soddisfa il palato dei consumatori. Ora un team di ricercatori dell'Università di Copenhagen sostiene di aver scoperto il segreto per produrre formaggi vegani gustosi: aggiungervi batteri e lasciar fermentare le proteine vegetali che li compongono.

Fermentazione e batteri. «Abbiamo ottenuto risultati promettenti dalle proteine dei piselli gialli», spiega Carmen Masiá, coordinatrice dello studio. «Attraverso la fermentazione, un formaggio a base vegetale può acquisire carattere e un profilo organolettico più complesso». Dalla base di proteine di piselli gialli creata dagli studiosi possono essere prodotti formaggi con diversi sapori, lasciandola fermentare più o meno e aggiungendo batteri in diverse quantità.

Oggi la maggior parte dei formaggi vegani sul mercato sono prodotti a partire da acqua e olio di cocco, o da frutta secca. Per quanto riguarda la prima soluzione, Masiá ritiene non sia valida: «La consistenza, il sapore e il contenuto nutrizionale non si avvicinano affatto a quelli di un formaggio vero, soprattutto perché questi tipi di formaggi non contengono proteine», spiega. Per quanto riguarda la frutta secca, i problemi sono principalmente economici e di sostenibilità: «Produrre queste materie prime è più costoso e meno sostenibile che produrre legumi», sottolinea.

L'importanza del gusto. Il prossimo passo per i ricercatori danesi è testare diversi livelli di fermentazione e aggiungere batteri in diverse quantità per aggiungere sapore al formaggio a base vegetale. La soluzione è proprio conoscere a fondo le proteine vegetali e studiare il potenziale dei batteri. In fin dei conti, la chiave di tutto è il gusto: «A prescindere dalla sostenibilità di un prodotto, se non ha un buon sapore i consumatori non lo sceglieranno», conclude Masiá.

20 giugno 2022 Chiara Guzzonato
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