Ecologia

Una cioccolata che non fa ingrassare e più sostenibile per l'ambiente? Si può fare...

Un gruppo di ricercatori svizzeri ha creato la ricetta per avere una cioccolata dolce ma senza zucchero: oltre che alla linea, fa bene anche all'ambiente.

Non potevano essere che svizzeri gli scienziati che hanno creato la ricetta per una cioccolata più sana ed ecologica: l'idea di base è sostituire lo zucchero con quelli che attualmente sono gli scarti della pianta di cacao, mischiando la polpa e il succo della cabossa (il bacello di cacao). La cioccolata così ottenuta sarebbe più ricca dal punto di vista nutrizionale e utilizzerebbe meno acqua e terreno. I dettagli dello studio sono pubblicati su Nature Food.

Non solo semi. «Il frutto del cacao è sostanzialmente una zucca – e ne stiamo usando solo i semi», spiega Kim Mishra, coordinatore dello studio. I ricercatori hanno dunque pensato di utilizzare anche le altri parti della cabossa (la polpa e il succo di scarto) per creare un gel dolce da aggiungere ai semi di cacao al posto dei cristalli di zucchero.

Sostenibilità. Nei test in laboratorio il nuovo metodo ha ridotto l'uso di terreno e acqua del 6%, ma aumentato le emissioni del 12% perché richiedeva uno step aggiuntivo di essicazione che consumava grandi quantità di energia. Tuttavia il procedimento dovrebbe essere più sostenibile se replicato su larga scala, perché il processo di essicazione potrebbe avvenire al sole o utilizzando pannelli solari – e dunque le emissioni di gas serra dovrebbero scendere. L'aspetto ecologico non è da sottovalutare dal momento che il cioccolato è uno dei cibi più inquinanti che produciamo, a pari della carne in termini di emissioni di gas serra per ogni chilogrammo di alimento.

Meglio per i contadini. Un altro aspetto interessante è che questo metodo porterebbe maggior guadagno ai contadini dei Paesi tropicali dove il cacao viene coltivato, perché la conversione degli scarti in dolcificante per la cioccolata dovrebbe avvenire direttamente sul posto.

E il sapore? Gli esperti avranno probabilmente da ridire (anche perché, come ammette Mishra, aggiungere una componente umida come il gel dolcificante alla cioccolata è normalmente "proibito"), ma secondo gli autori dello studio la cioccolata che hanno creato in laboratorio è "praticamente identica" a quella fondente sia per consistenza che per sapore. «La dolcezza si sprigiona in bocca un po' più lentamente di come accade quando si assapora la cioccolata tradizionale, e si sentono le note fruttate e l'acidità data dal succo», spiega Mishra. I consumatori saranno disposti a sacrificare un po' di sapore per amore dell'ambiente (e della propria linea)?

6 giugno 2024 Chiara Guzzonato
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