Ecologia

Che fine ha fatto la mostarda di Digione?

In Francia scarseggia la mostarda di Digione, e quando si trova costa molto più di prima: la colpa (anche questa volta) è dei cambiamenti climatici. E della guerra.

I francesi ne sono i maggiori consumatori al mondo, con un chilo annuo a testa, mentre noi italiani al massimo la spalmiamo ogni tanto sui wurstel: parliamo della mostarda, e in particolare di quella di Digione, in Borgogna, così amata dai nostri cugini d'Oltralpe. Quest'anno una serie di sfortunati eventi hanno fatto quasi sparire l'amata salsa dagli scaffali di supermercati e negozi francesi, che sono arrivati al punto di limitare l'acquisto a un barattolo a testa. I prezzi sono inoltre aumentati del 25% rispetto all'anno scorso: la colpa della penuria di mostarda di Digione, spiega un articolo del New York Times, è (soprattutto) dei cambiamenti climatici e del conflitto russo-ucraino.

Caldo canadese. L'ondata di calore che l'anno scorso ha colpito il Canada sarebbe la prima responsabile della scomparsa della salsa francese: circa l'80% dei semi bruni (di Brassica juncea) utilizzati per produrre la senape digionese viene infatti dalle province canadesi di Alberta e Saskatchewan, dove la produzione del 2021 è stata dimezzata a causa dell'eccessivo caldo. Secondo gli scienziati, senza lo zampino del riscaldamento globale un'ondata di calore di questa portata sarebbe stata «virtualmente impossibile».

Prezzi del cibo alti
La mostarda non è l’unica vittima dei cambiamenti climatici: nel mondo è diminuita anche la produzione di una salsa piccante tailandese chiamata Sriracha, a causa della penuria di peperoncini dovuta alla siccità in Messico; è aumentato il prezzo del caffè, di nuovo a causa della siccità e delle gravi gelate in Brasile e Colombia; si producono meno ceci, in parte a causa della siccità in Canada, ma anche a seguito delle inondazioni in Messico e Australia. © Denys Kurbatov | Shutterstock

Guerra e semi gialli. Oltre alla carenza di semi canadesi, la senape francese risente anche indirettamente degli effetti della guerra russo-ucraina e del fatto che questi due Paesi producono un altro tipo di seme da senape - quello giallo, che si usa per una mostarda più delicata consumata in Germania o Ungheria. La penuria di senape di semi gialli ha fatto sì che i Paesi consumatori di questa salsa più delicata ne cercassero altri tipi, facendo aumentare la pressione nel mercato generale e, di conseguenza, facendo salire i prezzi.

Rilocalizzare la produzione. Le crisi, sottolinea il New York Times, sono spesso fonti di opportunità: questa può essere una buona occasione per la Francia per «rilocalizzare la produzione», come sottolinea Paul-Olivier Claudepierre, proprietario di Martin-Pouret, azienda produttrice di mostarda. «Coltiviamo a migliaia di chilometri un seme che dovremo poi trasformare qui», spiega, sottolineando quanto questa abitudine costi molto sia in termini economici che ecologici. C'è però da dire che la Borgogna difficilmente riuscirà a eguagliare la produzione canadese di semi bruni, visto che - tra le altre cose - dovrà fare i conti con la legge europea che vieta l'uso di molti pesticidi.

30 luglio 2022 Chiara Guzzonato
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