Non lasciatevi ingannare dall'aspetto poco invitante. Questa spessa fetta di gelatina potrebbe un giorno rendere più appetitosa la carne coltivata in laboratorio. Per quanti siano i tentativi di sviluppare prodotti a base di carne a partire da cellule in coltura e senza bisogno di macellare animali vivi, polpette e bistecche ottenuti in laboratorio non sprigionano ancora quei profumi che tanto ricercano gli amanti della carne. La struttura gelatinosa che vedete nella foto in apertura ha proprio lo scopo di liberare in cottura gli aromi invitanti di una fettina di manzo preparata in padella.
Carne coltivata: profumi in gelatina
L'hanno sviluppata gli scienziati della Yonsei University, in Corea del Sud, abbinando a una gelatina a base di idrogel (un materiale a base di catene di polimeri capace di trattenere una grande quantità d'acqua), composti aromatici che definiscono intercambiabili, perché possono essere alterati per imitare i diversi aromi dei vari tipi di carne coltivata. I risultati dei loro esperimenti chimici e culinari sono stati pubblicati su Nature Communications.
La carne coltivata ha un problema di odore (e sapore)
Finora, la ricerca sulla carne coltivata in laboratorio si era concentrata più che altro sull'imitare le proprietà della carne tradizionale più legate alla massa e alla differenziazione cellulare. Mentre, affermano gli autori del nuovo studio, «molte caratteristiche relative alla carne in quanto cibo, come la consistenza e il gusto, sono associate al sangue e a vari tessuti biologici come muscolo, grasso e tessuti connettivi. Ma siccome la ricerca sulla carne coltivata è ancora allo stadio della coltura cellulare anziché a quello di tessuto, ci sono ancora dei limiti nell'imitare le proprietà della carne».
Come funziona la gelatina aromatica
L'impalcatura gelatinosa in 3D rimane stabile e con questa forma mentre la carne si sviluppa in coltura. È al momento di cuocere che mostra il suo potenziale: alle alte temperature, la sostanza rilascia i suoi composti aromatici, liberando i profumi dalle note grasse, cremose, fruttate tipiche della carne rosolata e rendendo più stuzzicante le asettiche fettine coltivate in laboratorio.
L'obiettivo è replicare la reazione di Maillard, una serie complessa di reazioni chimiche che derivano dall'interazione, in cottura, tra zuccheri e proteine e che sviluppano composti dal colore bruno e dall'odore di pane appena sfornato. Questi fenomeni avvengono a temperature comprese tra i 140° e i 180 °C (oltre questo limite cominciano invece a formarsi composti di colore più scuro, amarognoli e dall'odore di bruciato).
Ogni tipo di cibo sviluppa una palette di odori e sapori caratteristica durante la reazione di Maillard.
Per questo il team sudcoreano ha pensato di inserire in un'impalcatura sensibile al calore combinazioni di odori diversi e per tutti i palati: oltre a quello della carne cotta anche aromi di caffè, patate, noci abbrustolite, cipolle.
Mangeremo carne coltivata con gelatina annessa?
Gli scienziati hanno ritenuto il risultato soddisfacente, dal punto di vista olfattivo. Peccato che a giudicare l'aroma e confrontarlo con quello della carne originale sia stato messo un naso elettronico, anziché ricorrere a esperte narici umane. Un altro problema non da poco è che, al momento, i prodotti impiegati per realizzare la gelatina non sono ritenuti edibili, cioè non risultano tra i prodotti ufficialmente approvati per il consumo umano. E dunque non si sa se siano sicuri, a prescindere dal buon odore che rilasciano.
