Si chiama The Filet – Inspired by Salmon e le fattezze sono quelle di un trancio di salmone fresco, ma ciò che i nostri vicini austriaci possono acquistare da qualche giorno sugli scaffali dei supermercati è in realtà un insieme di proteine e funghi filamentosi, assemblati da una stampante alimentare 3D. E questo è solo uno dei formati che la start up austriaca Revo Foods sta lanciando sul mercato, tutti già reperibili sul loro sito internet: si va dalle fette di Gravlax (un particolare tipo di salmone marinato svedese) a quello classico o affumicato, fino alla crema spalmabile.
Ricetta in 3D. Sul gusto di ciò che sulle confezioni viene definito salmone vegano si può sicuramente discutere, meno sul nobile scopo che il CEO e fondatore Robin Simsa si propone, ossia quello di fornire un'alternativa alimentare creativa, sostenibile e personalizzata in base alle esigenze del cliente. Nel caso del salmone, proprio come si fa per altri prodotti sostitutivi della carne, la ricetta si è basata sui funghi filamentosi, a cui sono stati aggiunti acidi grassi e omega-3 per riprodurre il sapore e alcune delle sue proprietà. La micro-proteina, infine, è stata progettata grazie alla collaborazione con un'altra start up, Mycorena, che si è occupata di adattarla alla stampa 3D senza che perdesse le sue proprietà.
Filiera del cibo. Gli scienziati negli ultimi anni hanno prodotto svariati tipi di alimenti con questa tecnologia, dalla torta cheesecake alle crocchette di pollo, ma nessuno ha mai raggiunto gli scaffali. Ciò nonostante, tutti si proponevano il medesimo scopo, ossia rendere più sostenibile la filiera del cibo. Si stima che circa il 34% degli stock ittici globali siano sovra-sfruttati, cioè che vengono catturati i pesci più velocemente di quanto essi riescano a riprodursi, il tutto senza considerare che oltre un quarto delle emissioni di gas serra globali provengono dalla produzione alimentare. Secondo i dati reperibili sul sito di Revo Foods, la realizzazione del loro filetto abbatte dal 77% all'86% la formazione di anidride carbonica, e riduce di 20 volte lo spreco di acqua dolce rispetto alla lavorazione del salmone convenzionale. Che sia l'inizio di una rivoluzione alimentare? Ai consumatori l'ardua sentenza.
Chi sono i vegani? Iniziamo dalle basi, che forse a qualcuno sembreranno scontate. “Vegano - si legge sul sito Vegan.com - è chi non mangia prodotti animali: carne, pesce, latticini, uova. I vegani evitano inoltre pellicce, pelle e lana in quanto questi prodotti generalmente determinano il confinamento, abusi, e la macellazione degli animali”.
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Extraterrestri. Il termine "vegano", come sinonimo dell’astenersi dal mangiare o dall'utilizzo di prodotti di origine animale, ha poco più di 20 anni: è stato coniato nel 1994 da Donald Watson (nella foto), co-fondatore della società vegana. Prima di allora, in realtà la parola vegan già era diffusa tra gli scrittori di fantascienza per indicare… un abitante della stella Vega. Forse lo ricordate: anche i nemici di Goldrake e Mazinga si chiamavano “vegani”.
Perché si diventa vegani? Sempre Vegan.com scrive: “I tre principali motivi per cui le persone diventano vegan hanno a che fare con le preoccupazioni circa la sofferenza degli animali, la salute personale, e l'ambiente. Alcune persone lo fanno esclusivamente per un motivo, mentre per altri è un mix di motivi”. A proposito: il veganismo è protetto ai sensi dell'articolo 9 della Convenzione europea sui diritti umani.
C’è differenza tra vegetariani e vegani? “In sostanza - spiega il sito della Peta, la principale organizzazione per i diritti degli animali - i vegetariani non mangiano le parti del corpo di tutti gli animali, cioè la "carne”. Ciò include maiali, polli, mucche, animali marini, e ogni altro animale. Anche essere vegetariani riduce la quantità di sofferenza degli animali nella vostra dieta, ma i vegetariani possono ancora mangiare uova e latticini”. Per completezza dell'informazione, ci sono anche i semi-vegetariani, che mangiano ancora prodotti di origine animale, ma in modo più selettivo (per esempio pollo e pesce, ma non carne rossa) e i pescatariani, che evitano carne e pollame, ma ancora mangiano pesce e frutti di mare.
Rispetto per gli animali, in ogni senso. Ma le differenze non si limitano al cibo: i vegani fanno anche shopping cruelty-free, il che significa che non supportano le aziende che fanno esperimenti su animali, li sfruttano per l'intrattenimento, o li uccidono per usare le loro pelli per i vestiti. Lo ha ben spiegato il compianto Umberto Veronesi, vegetariano, in un’intervista al Corriere della sera: «…Il veganesimo è cosa diversa dal vegetarianesimo. I vegani seguono la filosofia antispecista che rifiuta lo sfruttamento di una specie da parte di un’altra. Dunque i vegani non solo non mangiano prodotti di origine animale, come latte e uova, ma non utilizzano nessun oggetto che comporti una prevaricazione dell’uomo su un altro essere animato. Non è questo il mio caso».
Una dieta solo vegana è salutare? Secondo dell’Università di Harvard le diete vegetariane e vegane possono essere sane, anche se a volte difettano di alcuni nutrienti. A volte sono carenti di proteine, calcio, ferro e vitamina B12. Molti di questi nutrienti si trovano in uova e latticini, se siete vegetariani, e da fonti vegetali, se siete vegani. Ma potrebbe essere necessario integrarli nella dieta. "Perché la vitamina B12 si trova solo nelle fonti animali, se sei un vegano potresti prendere in considerazione un integratore", dice Kathy McManus, direttrice del Dipartimento di Nutrizione dell’Ospedale di Harvard. Gli acidi grassi omega-3 si trovano invece sia nel pesce sia nei semi di lino, ma il nostro corpo non assorbe la forma vegetale, come fa con gli omega-3 marini. Insomma, capita che chi segue una dieta vegana debba ricorrere agli integratori.
I vegetariani stanno meglio? Semplificando, studi statunitensi mostrano che i vegetariani stanno complessivamente meglio rispetto agli onnivori, hanno un cuore più sano, un rischio ridotto di ammalarsi di diabete e di alcuni tumori, e sono più magri. Nelle ricerche condotte in Europa, tuttavia, i vantaggi sono molto meno netti. Perché? Secondo gli esperti gli studi americani sono spesso falsati, perché confrontano i vegetariani con persone che hanno abitudini alimentari pessime: lì gli onnivori mangiano davvero malissimo. Il confronto andrebbe invece fatto con chi segue una dieta onnivora, ma salutare. Gli studi che hanno seguito questo criterio non sono molti, ma quelli disponibili fanno pendere la bilancia verso un’alimentazione che includa perlomeno il pesce. Il mix perfetto? La dieta mediterranea
I bambini possono essere vegani? Come spiega la Fondazione Veronesi, è meglio rimandare la scelta quantomeno all’inizio dell’età scolare: "Se negli adulti la scelta è sostenibile, a fronte di un'integrazione dietetica, più complesso è adeguare l'alimentazione di un bambino che segue una dieta vegana. Nei primi anni di vita è infatti più alta la richiesta di proteine ad alto valore biologico, ricche cioè di amminoacidi essenziali - quelli che l'uomo non sintetizza da sè: fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina - e più facilmente assorbibili e digeribili. Lo stesso discorso può essere esteso alla vitamina B12, il cui apporto è fondamentale per un corretto sviluppo neurologico”.
La dieta vegana è ecosostenibile? No. Anzi, nel lungo periodo risulterebbe peggiore di quella onnivora, sia per quanto riguarda lo sfruttamento ambientale, sia per la sopravvivenza dell’umanità. Lo sostiene una ricerca della Tufts University (Usa) basata sull’analisi di dieci diversi regimi alimentari (dal vegano, al vegetariano ad altri onnivori, caratterizzati da maggiore o minore presenza di carne e proteine animali) e del loro impatto ambientale. È emerso che una dieta vegana, nel lungo periodo, risulterebbe quella in grado di sfamare meno persone, rivelandosi quindi la scelta meno sostenibile per l’umanità.
L’ideale, per la Terra ma anche per la nostra salute, sarebbe invece non eliminare ma piuttosto ridurre il consumo di proteine animali. Per saperne di più
