Un nuovo metodo basato sulle onde d'urto per uccidere i batteri e conservare il cibo in sicurezza. Senza perdere sapori.
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| Diarrea, febbre e mal di pancia. Ecco la triste eredità del Listeria monocytogenes un batterio che si può trovare nel latte non pastorizzato. Un metodo alternativo - ma sperimentale - alla pastorizzazione utilizza onde d'urto. |
Sembra la scena iniziale di un film catastrofico sulla fine del mondo. E lo è, almeno per il mondo dei batteri che popolano alcuni cibi. È questo infatti lo scenario che si proporrebbe se si affermasse una nuova tecnica per distruggere la flora batterica degli alimenti da conservare. Il metodo potrebbe soppiantare la ormai collaudata pastorizzazione che come noto prevede di portare la temperatura dei cibi a 60-70 gradi in modo da uccidere i batteri.
Achim Loske e i suoi colleghi della università autonoma del Messico, hanno sviluppato un nuovo metodo basato sulle onde d'urto. Loske ha sottoposto alcune provette contenenti batteri di ogni genere a un onda d'urto prodotta da un cosiddetto generatore elettroidraulico capace di produrre urti con una pressione di oltre 100 atmosfere. Il tutto accompagnato da intensi flash di luce visibile e ultravioletta.
Armageddon per microbi. Il risultato della incredibile terapia d'urto è apocalittica: le onde di pressione provocano microscopiche bolle d'aria nel liquido che circonda i batteri, che prima si espandono e poi violentemente collassano, generando minuscole zone di calore rovente; l'onda d'urto e le onde elettromagnetiche della luce completano l'opera, dando il colpo di grazia ai batteri, uccidendoli. Il metodo deve essere perfezionato, ma sembra non presentare uno dei problemi della pastorizzazione, quello di alterare parzialmente il sapore dei cibi. Un aspetto non così trascurabile, vista la crescente attenzione alla valorizzazione dei sapori naturali e alla degustazione. I risultati sono promettenti: Listeria monocytogenes, un batterio che favorisce il marcimento del cibo, viene spazzato via senza pietà. Più resistente, invece, l'E. coli O157:H7, responsabile di alcuni fatale avvelenamenti da cibo. In ogni caso la popolazione di batteri viene decimata (nell'ordine delle migliaia di volte) con 350 shock in 15 minuti.
(Notizia aggiornata al 15 novembre 2004)
