Ecologia

Sono davvero più sostenibili le alternative vegetali alla carne? Facciamo il punto

I burger vegani si stanno diffondendo sempre di più come alternativa sostenibile alla carne animale: ma lo sono per davvero? E tutta la carne inquina allo stesso modo?

Sono sempre di più le persone che preferiscono alternative vegane al consumo di carne animale, sia per questioni etiche che, soprattutto, per amore dell'ambiente: ma siamo davvero sicuri che burger vegani inquinino meno? Per saperlo dobbiamo scomporre tutti gli ingredienti e calcolare il consumo di terreno, di acqua, e le emissioni di ogni step produttivo. Dei ricercatori della John Hopkins University l'hanno fatto, e hanno confermato che la carne vegana è decisamente un'alternativa più ecologica rispetto a qualunque tipo di carne animale, anche se ci sono ancora alcuni ostacoli da superare affinché diventi una scelta possibile per (quasi) tutti.

Focus, articolo Carne
Alla carne, ai pregi e ai difetti di un alimento che ha un impatto significativo sul Pianeta, ma che contiene nutrimenti di cui il nostro organismo non può fare a meno, è dedicato l'articolo "Il richiamo della carne", su Focus n.360, in questi giorni in edicola. © Focus

Che la carne sia una scelta poco sostenibile è ormai chiaro: il bestiame contribuisce per il 15% alle emissioni globali di gas serra, sia direttamente (con il metano emesso dai bovini, ad esempio) che indirettamente (con i combustibili fossili utilizzati per coltivare il foraggio), cui si sommano il consumo di acqua e suolo e la perdita di biodiversità (per approfondire). Questo è un bel problema, soprattutto perché con l'aumento del benessere nei Paesi in via di sviluppo la richiesta di carne nei prossimi anni sarà sempre maggiore: le Nazioni Unite stimano che la domanda globale aumenterà del 15% entro il 2031.

Emissioni carne
Le emissioni di CO2 per chilo di carne (dati del 2018): in bordeaux la carne bovina, in rosa quella suina e in giallo il pollame. © Poore and Nemecek, Bloomberg | Statista

Meglio polli e maiali. C'è da dire che non tutti gli animali inquinano allo stesso modo: polli e maiali, ad esempio, non emettono metano e sono più efficienti nel convertire il mangime in carne. Per produrre un chilo di carne di pollo bastano meno di due chili di mangime, e per un chilo di carne di maiale da 2,6 a 4,5 chili di mangime; ben diversa la situazione per le mucche, che mangiano tra 5,5 e 9 chili per mettere su un chilo di ciccia: questo significa che i bovini da carne inquinano molto più di maiali e polli.

Quanto inquinano i burger vegani? Fin qui abbiamo parlato di carne animale. Ma la carne prodotta da proteine vegetali, quanto inquina? Se guardiamo agli studi commissionati dalle stesse aziende produttrici come Impossible Foods o Beyond Meats, i risultati parlano rispettivamente di emissioni di gas serra pari ad appena l'11% e il 10% di quelle emesse dal ciclo vitale della carne bovina. C'è da crederci, o sono dati gonfiati per interesse?

Latte vegetale
Il latte vegetale è più ecologico di quello animale: quanto di più lo sia, però, dipende da come ne misuriamo l’impronta. Se i costi ambientali vengono calcolati per litro, l’alternativa vegetale surclassa quella animale; ma se guardiamo all’apporto nutrizionale, la questione cambia: mentre il latte di soia apporta infatti all’incirca la stessa quantità di proteine di quello di vacca, quello di mandorla ne apporta appena il 20% e dunque, a parità di nutrimento, inquina più di quello di mucca. © Frannyanne | Shutterstock

Diamo i numeri. Per capirlo basta guardare ai risultati dello studio indipendente condotto dalla John Hopkins University al quale accennavamo in apertura, che ha considerato vari parametri (uso del suolo, dell'acqua, emissioni di gas serra, tra gli altri) e stimato quanto inquinano le alternative vegetali sulla base della letteratura pubblicata fino ad ora. Le conclusioni non fanno altro che confermare quanto rilevato da Impossible Foods e Beyond Meats: le alternative vegetali emettono il 93% in meno di gas serra, consumano mediamente il 98% in meno di suolo e il 77% in meno di acqua rispetto ai bovini da carne. Per quanto riguarda polli e maiali i dati sono un po' meno sconvolgenti, ma ugualmente rilevanti: -43% di emissioni, -77% di uso del suolo e -76% di acqua rispetto al pollame; -63% di emissioni, -82% di uso del suolo e -89% di acqua rispetto alla carne di maiale.

Scegliere di mangiare vegano (o vegetariano) non ci permetterebbe dunque solo di inquinare meno, ma anche di avere più terreno a disposizione per fare altro: il suolo tolto all'allevamento del bestiame o alla coltivazione del foraggio potrebbe ospitare foreste o altri tipi di vegetazione, che aiuterebbero a catturare CO2 dall'atmosfera e contribuirebbero a conservare la biodiversità (evitando così di distruggere l'habitat di specie selvagge, con tutte le spiacevoli conseguenze che abbiamo imparato a conoscere negli ultimi due anni).

Non tutte le proteine alternative sono uguali. Alcuni ingredienti vegetali come l'olio di palma o la soia non sono esattamente green: le palme da olio prendono spesso il posto delle foreste pluviali, e la soia è una delle principali cause della deforestazione in Amazzonia. In generale, comunque, l'ago della bilancia pende sempre a favore delle scelte vegetali. Ma allora perché non diventiamo tutti vegani (o almeno vegetariani)?

I motivi sono diversi, e vanno dal lato economico a quello culinario. Le alternative vegane alla carne sono infatti ancora troppo costose (in media un 43% in più) per poter rappresentare una valida alternativa per tutti. Senza contare che ingrandire il mercato di carne veg di appena il 6% richiederebbe un investimento pari a 27 miliardi di dollari in nuovi impianti produttivi.

A quando la fiorentina vegana? C'è poi il problema che le alternative vegetali alla carne non coprono l'intera gamma di prodotti animali: per ora, si è riusciti a ottenere buoni risultati sono con burger, polpette o wurstel – insomma, con carne finta macinata. Nessuno è ancora riuscito a produrre una fiorentina o una bistecca vegana: perché? Il problema è principalmente dovuto al fatto che le proteine vegetali hanno forma tonda, mentre quelle muscolari della carne sono più fibrose e allungate. «Per creare un prodotto che assomigli a un pezzo di carne, gli scienziati devono sostanzialmente trasformare delle palline da golf in corde», spiega David Julian McClements (University of Massachussets).

Tirando le somme, la cosa più semplice ed efficace sarebbe smettere di mangiare carne (o ridurne considerevolmente il consumo) e non cercare alternative che ne imitino il sapore ma nutrirsi di verdure, cereali e legumi o -al massimo- proteine vegetali poco elaborate (come il tofu). Il problema, ancora una volta, è la gola: «Molti amano il sapore della carne e non lo sostituirebbero con quello del tofu», conclude Bonnie Liebman del Center for Science in the Public Interest (USA). «Se riuscissimo a convincerli a mangiare burger vegani, sarebbe già un gran passo avanti».

22 settembre 2022 Chiara Guzzonato
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