Vino, le vespe lo fanno meglio

Una ricerca italiana documenta il ruolo degli insetti per la riproduzione dei lieviti che permettono la fermentazione naturale dei vini.

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Se amate il vino e "odiate" le vespe questa notizia vi farà cambiare idea (almeno per quanto riguarda gli insetti). Le vespe, infatti, sono l’alcova dei lieviti naturali responsabili della fermentazione del vino e garantiscono la biodiversità messa a rischio dal deterioramento ambientale e dall'utilizzo di pochi ceppi selezionati.

 

La scoperta è merito di un gruppo di ricercatori dell’Università di Firenze e della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, coordinato da Duccio Cavalieri, che ha documentato per la prima volta il comportamento sessuale dei lieviti in ambienti naturali, ricostruendo le tappe e i luoghi in cui l’accoppiamento dei differenti ceppi avviene. La ricerca è stata pubblicata su PNAS e ha un certo interesse.

 

Portatrici di lieviti. «Avevamo già scoperto nel 2012 - racconta Cavalieri - che le vespe portano nell’intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae, lasciandoli poi sugli acini d’uva maturi, dove possono iniziare naturalmente le fermentazioni vinarie». I ricercatori si sono chiesti che cosa succedesse ai lieviti durante la permanenza nell’intestino delle vespe. Per chiarirlo, hanno inoculato dentro gli insetti cinque differenti ceppi di S. cerevisiae, comparando, dopo i due mesi invernali di ibernazione delle vespe, il comportamento di tali lieviti con quello di altrettante colonie cresciute in laboratorio.

 

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«Dopo l’ibernazione, l'intestino delle vespe contiene più ibridi di ceppi parentali che genitori» spiega Cavalieri. «Abbiamo quindi dimostrato che l'intestino è il principale ambiente in cui i lieviti Saccharomyces cerevisiae si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici, presenti in natura (ad esempio nella corteccia degli alberi), permettendo così l'evoluzione di ceppi particolarmente adatti a resistere agli stress della fermentazione di vino e birra».

 

È proprio la lunga permanenza in questo ambiente confinato a favorire la generazione di gameti e l'incrocio fra gameti di individui (ceppi) della stessa specie e di specie diverse.

 


Insetti pungenti, ma importantissimi. «Le vespe sono messe a rischio dal degradamento ambientale - spiega Stefano Turillazzi, uno degli autori della ricerca -, ma la biodiversità di questi e altri insetti sociali, come i calabroni, ha un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e riguarda il mantenimento di patrimoni microbici tipici importantissimi per la qualità e la tipicità dei nostri prodotti».

 

20 gennaio 2016