Animali

Sensi: ci sono incroci inaspettati tra gusto e vista?

Una proteina finora associata al senso della vista e alla percezione del calore ha un ruolo - si scopre ora - anche nel gusto. Lo dice uno studio sui moscerini.

Le opsine sono una classe di proteine note alla scienza già dagli anni Settanta dell'Ottocento, quando venne scoperto il loro ruolo di recettori luminosi, in particolare quando sono legate alla vitamina A nella forma che si chiama rodopsina.

Nel 2011, il professor Craig Montell (dell'University of California, Santa Barbara) scoprì, studiando le drosofile, che le opsine hanno anche un altro ruolo: sono deputate alla percezione di minuscole variazioni di temperatura. Ora lo stesso Montell è tra i firmatari di un nuovo studio che svela un ulteriore compito svolto da queste proteine multifunzionali: fungono anche da recettori del gusto.

Amplificare il segnale. Il gruppo di ricerca guidato da Nicole Leung è partito da due osservazioni. La prima è che le rodopsine sono degli amplificatori di segnale, servono cioè a percepire variazioni minime in un parametro (la luce, la temperatura) e a far partire una cascata di reazioni che serve a far scattare la risposta sensoriale. La seconda è che le drosofile, i classici moscerini della frutta che sono da sempre la cavia perfetta per questi studi, evitano il cibo che ha un sapore troppo amaro, e lo fanno anche quando la quantità di sostanza amara è in concentrazioni molto basse, non sufficienti in teoria a far scattare una risposta sensoriale. Leung ha quindi provato a sottoporre alle drosofile due tipi di zucchero: uno normale e uno arricchito di acido aristolochico (che è tossico e molto amaro) molto diluito. Le drosofile hanno evitato accuratamente il secondo tipo di zucchero, a indicazione che sono riuscite a percepire la presenza dell'acido.

E senza le opsine? Leung ha quindi allevato una generazione di drosofile "mutate", e incapaci di sintetizzare la rodopsina; poco sorprendentemente, questi animali hanno divorato lo zucchero "truccato", perché senza la proteina il loro organismo non è riuscito a individuare le tracce di acido e a far scattare la necessaria cascata metabolica.

Messe di fronte a zucchero arricchito con acido aristolochico concentrato, infine, anche le drosofile mutate se ne sono tenute alla larga: è la dimostrazione che la rodopsina è uno strumento fondamentale per percepire variazioni minime di acidità, oltre che di luce e di temperatura. E secondo Montell, c'è la possibilità che la stessa proteina abbia lo stesso ruolo anche nei mammiferi.

16 aprile 2020 Gabriele Ferrari
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