Animali

La carne dei pesci di mare è più salata?

Dipende da che cosa si intende per "salata". Tra pesci d'acqua dolce e pesci d'acqua salata cambia infatti la presenza di alcuni amminoacidi.

Se per più salata si intende più ricca di cloruro di sodio, il sale da cucina, la risposta è no. Se invece ci si riferisce al sapore più deciso che hanno le carni dei pesci marini rispetto a quelle dei pesci che abitano le acque dolci, la risposta è sì.

Amminoacidi. Questa differenza non è però dovuta alla concentrazione di sale, che nelle due diverse carni è simile: ciò che cambia è la presenza di alcuni amminoacidi. Nelle cellule dei pesci di mare vengono infatti prodotti e si accumulano glicina e acido glutammico. E quest’ultimo ha proprio il potere di esaltare i sapori.

4 agosto 2015
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