Ambiente

I “parassiti del sushi” si sono moltiplicati negli ultimi quarant’anni

I "vermi del sushi" che stanno nella carne cruda di pesci e frutti di mare sono 283 volte più numerosi che negli anni Settanta

L'articolo è stato aggiornato dopo la pubblicazione iniziale.

Sushi, sashimi, nigiri... parole che abbiamo tutti imparato a conoscere in questi ultimi anni, e che evocano immagini di delicatezze di mare e sapori esotici. Rovinare la poesia è sempre un peccato, ma purtroppo dalla University of Washington arriva uno studio che mette il cibo giapponese sotto tutt'altra luce, e che dimostra come dagli anni Settanta a oggi un particolare verme parassita che è facile trovare nel pesce crudo abbia conosciuto una vera e propria esplosione, e sia diventato 283 volte più presente di quanto fosse quarant'anni fa.

Il verme delle aringhe. Il parassita in questione, un nematode del genere Anisakis, è conosciuto volgarmente con il nome di "verme delle aringhe"; in realtà i suoi ospiti preferiti non si limitano alle aringhe, ma possono altrettanto facilmente essere altri pesci o frutti di mare di qualche tipo. Il loro ingresso nella catena di produzione del sushi non è diretto: i primi ospiti degli Anisakis sono solitamente piccoli crostacei che vivono nell'oceano, i quali a loro volta vengono mangiati da pesci, che si ritrovano a loro volta il parassita in pancia. In questo modo i nematodi possono "risalire" la catena alimentare, fino a trovare posto nella pancia di una di quelle specie ittiche che si usano per la preparazione del sushi.

"Solo un po' di cibo andato a male". Un esemplare di Anisakis è un verme minuscolo, che raramente raggiunge i 2 cm di lunghezza: non sempre è facile individuarlo quando si prepara il pesce crudo, e se un esemplare sfugge al controllo può finire a infettare anche un essere umano.

Pur essendo raramente mortale, Anisakis è un parassita pericoloso, che quando viene ingerito cerca di scavare nella parete dell'intestino dell'ospite umano. Non ci riesce, ma la sua presenza è sufficiente a causare sintomi molto forti (dolori addominali, vomito) e può anche dare origine a complicazioni ulteriori, perché può causare infezioni alla parete dell'intestino o addirittura un blocco totale del sistema digestivo. Inoltre, in alcuni soggetti Anisakis causa anche, oltre a tutto il resto, violente reazioni allergiche.

Rispetto agli anni Settanta, però, come rivela lo studio, il numero di questi vermi negli oceani è esploso: al giorno d'oggi ci sono 283 volte la quantità di Aninakis che c'era quarant'anni fa - e questo fa miliardi e miliardi di individui, e non è da escludere che le popolazioni di alcuni mammiferi marini (balene, delfini, foche) stiano soffrendo a causa del parassita. Per quel che riguarda noi umani, invece, il consiglio di una delle autrici dello studio, Chelsea Wood, è semplice: «... continuate pure a mangiare sushi, se volete, ma tagliate a metà ogni pezzo prima di inghiottirlo, per controllare che non ci siano vermi».

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Correzione del 26 marzo: questa notizia è stata aggiornata dopo la pubblicazione iniziale. Ci avete fatto notare alcune "imprecisioni", e in particolare che l'Anisakis non è molto pericoloso per l'uomo. Il riferimento era al ciclo vitale del parassita nel nostro organismo, e in effetti la questione meritava un minimo di approfondimento, perché pur essendo raramente mortale, Anisakis è, in effetti, un parassita pericoloso. Non era nostra intenzione sottovalutarne la pericolosità, riconosciuta anche dalle norme che a livello europeo regolano la preparazione del pesce crudo, e ci scusiamo per l'imprecisione.

A chi invece fa notare (giustamente!) che non sempre il vermetto si vede a occhio nudo e che il consiglio riportato nel pezzo non è particolarmente valido rispondiamo che siamo d'accordo, ma quelle sono le parole di una delle autrici dello studio, alla quale probabilmente piace rischiare…

Grazie per l'attenzione con cui ci seguite.

24 marzo 2020 Gabriele Ferrari
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