Animali

Le formiche hanno sapori diversi: saranno il condimento del futuro?

Il diverso sapore di diverse specie di formiche suggerisce che potrebbero avere molte applicazioni culinarie. Quelle nere, per esempio, sono acide: potrebbero sostituire l'aceto? 

Vi abbiamo già parlato della carne di pitone, che potrebbe rivelarsi uno dei cibi del futuro grazie alle sue proprietà nutrizionali e (forse) facilità di allevamento. E se vi dicessimo che per condire il vostro piatto di pitone delle rocce birmano potreste in futuro usare le formiche? A differenza dei serpenti che sono ancora di nicchia, le formiche sono un cibo relativamente diffuso in certe parti del mondo, mentre in altre – come dimostra la polemica nostrana sulla "carne d'insetto" – c'è ancora una certa resistenza all'idea. Un nuovo studio, ancora da pubblicare ma che è stato presentato al pubblico in questi giorni all'ACS Spring 2024 (evento organizzato dalla American Chemical Society), ha provato ad analizzare di preciso di cosa sappiano le formiche, per capire come e dove potrebbero trovare posto nei nostri menu.

Al sapore di formica. Lo studio ha previsto innanzitutto di analizzare, con un gas cromatografo, i diversi componenti volatili presenti nella carne di formica, per identificarne la natura chimica e poterli poi riprodurre tramite un olfattometro – uno strumento che permette di riprodurre un odore e sottoporlo a un naso umano. Non tutti i composti volatili sono stati poi percepiti dalle persone sottoposte al test: secondo gli autori dello studio, queste molecole non identificabili sono i feromoni delle formiche, che servono a loro per una varietà di scopi diversi ma che noi umani non percepiamo. Gli altri odori, invece, sono arrivati forti e chiari, e hanno rivelato che ogni specie (almeno tra quelle testate) ha un profilo diverso, e ha dunque anche un sapore differente.

Ne vale la pena? Le formiche nere, per esempio, sono ricche di acido formico, che dà alla loro carne un sapore acido, e che potrebbe diventare un sostituto dell'aceto o del succo di limone. Quelle della specie Atta mexicana, invece, note anche come chicatana, contengono sostanze simili a quelle che si creano con la cottura di carne e pane, e potrebbero quindi fungere da sostitute di questi due cibi. C'è un solo problema: molte specie di formiche contengono una proteina, la tropomiosina, che è un noto allergene umano (è il motivo per cui c'è chi è allergico a molluschi e crostacei). E a dirla tutta, non sappiamo neanche se l'allevamento su larga scala di insetti sia davvero sostenibile, o anche solo se sia economicamente fattibile. Nel dubbio, però, meglio provare: le formiche potrebbero risolverci un problema enorme.

26 marzo 2024 Gabriele Ferrari
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