Animali

La "carne" derivata dai funghi potrebbe salvare le foreste

Hamburger e ragù di micoproteine ottenute dai funghi sono un'alternativa alla carne. E ci aiuteranno a ridurre deforestazione ed emissioni di gas serra.

Chi è disposto a modificare almeno un po' le abitudini alimentari per il bene del Pianeta ha l'imbarazzo della scelta: oltre ai nuggets vegetariani e vegani e alla carne sintetica, se proprio non siete tentati dagli insetti potreste optare per polpette e bistecche ottenute dai funghi.

Si chiamano micoproteine e sono alimenti ad alto contenuto nutrizionale di origine fungina: in base a uno studio pubblicato su Nature, sostituendo anche soltanto il 20% della carne che mangiamo con questo tipo di cibo arriveremmo a dimezzare la deforestazione per la metà del secolo.

Carne dai funghi? Ecco Come si fa. Le micoproteine sono un'alternativa sostenibile alla carne che si ottiene attraverso la fermentazione dei funghi. In genere si parte da funghi filamentosi per uso alimentare come il Fusarium venenatum, un organismo ad alto contenuto proteico che produce filamenti - le ife - di consistenza simile alle fibre muscolari della carne animale.

Le ife vengono fatte moltiplicare all'interno di bioreattori arricchiti di zuccheri e a temperatura stabile, con una tecnica di fermentazione nota dagli anni '80. Si ottiene così una biomassa nutriente che viene poi trattata termicamente per ridurre il contenuto di RNA del fungo (che in concentrazioni eccessive non è adatto all'alimentazione umana), centrifugata e lavorata fino a ottenere una specie di impasto modellabile.

Non è una novità: la FDA ha dato il via libera alle micoproteine per il consumo umano ormai 20 anni fa e chi non mangia carne conosce e consuma questo alimento già da tempo.

Una scelta green? Ora però un gruppo di ricercatori coordinati dal Potsdam Institute for Climate Impact Research (in Germania) ha provato a includere le proteine derivate dai funghi in una simulazione computerizzata sugli effetti ambientali della produzione di cibo, responsabile di un terzo delle emissioni di gas serra attuali. Gli scienziati hanno fatto "correre" il modello fino al 2050 e tenuto conto di quello che cambierà per allora, come la crescita della popolazione, la domanda di cibo, il tipo di alimentazione prevalente e l'utilizzo di terra per sodddisfarla. Come sappiamo, il consumo di carne è destinato ad aumentare e c'è il rischio che sempre più foreste siano cancellate per far fronte alla necessità di pascoli e di campi per ottenere mangime animale.

Diversi vantaggi. «Se ciascuno di noi rimpiazzasse il 20% della carne di ruminanti consumata entro il 2050, la deforestazione e le emissioni di CO2 dovute al cambiamento di utilizzo del suolo si dimezzerebbero, rispetto a uno scenario in cui non cambi nulla. Il numero ridotto di animali da allevamento non solo allenta la pressione sul suolo, ma anche le emissioni di metano della digestione del bestiame e quelle di ossido di azoto prodotte per fertilizzare i mangimi o gestire il letame» spiega Florian Humpenöder, primo autore dell'analisi.

Meno emissioni, più proteine. Molto più economici della carne coltivata in laboratorio (che comunque non ha un'impronta ambientale leggera come sembra) gli alimenti a base di micoproteine hanno anche il vantaggio di non pesare sulla produzione agricola come fa, per esempio, la soia impiegata nei cibi vegetariani.

Anche l'impronta idrica è nettamente inferiore a quella degli allevamenti, e a differenza di quello che avviene in altri processi di produzione alimentare non vengono perse proteine lungo la strada: dopo la fermentazione, la biomassa finale è maggiore in quantità rispetto a quella iniziale e nulla viene "buttato" nella filiera produttiva, come invece succede per la carne di allevamento.

Rimane però da lavorare sull'elettricità necessaria ad alimentare i bioreattori, che dovrebbe provenire da fonti rinnovabili per non produrre emissioni aggiuntive e realizzare la rosea previsione contenuta nello studio.

12 maggio 2022 Elisabetta Intini
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