Salute

Mozzarella blu: trovati il colpevole e il modo per renderlo inoffensivo

I ricercatori del Cnr di Bari hanno trovato il modo per inibire lo sviluppo del batterio responsabile della pigmentazione blu della mozzarella. Restano però inalterate, a monte, le condizioni che portano al problema.

Dal 2010, quando scoppiò il caso della mozzarella blu, i ricercatori studiano cause e rimedi. E un recente studio dell'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bari (Ispa-Cnr), in collaborazione con l'Istituto zoofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D'Aosta, annuncia un rimedio, per quanto non definitivo: la possibilità di inibire senza antibiotici lo sviluppo del colpevole, il batterio Pseudomonas fluorescens, ossia la causa identificata nel 2013 dai ricercatori dell'università di Padova (qui lo studio pubblicato su Food Microbiology).

Le mozzarelle dei puffi, come furono chiamate all'epoca dei fatti, comparvero a giugno di quattro anni fa in casa di due famiglie, a Trento e a Torino, e diventarono presto un caso nazionale. I primi lotti di mozzarella incriminata provenivano dalla Germania, i successivi erano italiani. In ogni occasione si trattava di mozzarella di latte vaccino. Nel 2012, poi, ci furono altri episodi a Frosinone.

Per impedire lo sviluppo dei batteri responsabili della colorazione i ricercatori di Bari hanno aggiunto al liquido di conservazione della mozzarella - il siero - una proteina presente in particolare nel latte che ha proprietà antimicrobica e antiossidante: la lattoferrina, già usata in prodotti per l'infanzia e integratori. Hanno anche adottato misure per prolungare il periodo di conservazione del latticino ed elaborato un metodo per capire se potrà con il tempo cambiare colore. Le tecniche sono ancora in via di perfezionamento, ma lasciano un dubbio:

perché non cercare il modo di evitare il batterio,
piuttosto che neutralizzarlo?

Mozzarella blu
Uno dei casi che hanno sollevato la questione della mozzarella blu: ecco come appariva la confezione di mozzarelle in frigorifero a poche ore dall'acquisto.

I batteri responsabili, di per sé non patogeni (non arrecano danni, ma di certo non invitano al consumo del prodotto), sono presenti in particolare nell'acqua usata per le lavorazioni negli stabilimenti di produzione e possono formare una pellicola difficile da eliminare dalle attrezzature dei caseifici, per lo meno quelli industriali. «Casi di mozzarella blu sono tecnicamente impossibili per la bufala campana dop», spiega il direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, Antonio Lucisano, «perché questa produzione, tipicamente artigianale, di per sé rende impossibili episodi di pigmentazione di qualsivoglia colore, riscontrabili invece nel caso di grandi produzioni industriali, dove le acque di raffreddamento vengono riciclate per lunghi tempi.»

Intanto, a febbraio Raffaele Guariniello, titolare della procura torinese che si occupa dell'inchiesta sui casi del 2010, ha accusato le tre aziende responsabili dei primi casi di utilizzare rifornimenti idrici inadeguati.

Vedi anche

28 ottobre 2014 Giuliana Lomazzi
Ora in Edicola
Scopri il mondo Focus. Ogni mese in edicola potrai scegliere la rivista che più di appassiona. Focus il magazine di divulgazione scientifica più letto in Italia, Focus Storia per conoscere la storia in modo nuovo ed avvincente e Focus Domande & Risposte per chi ama l'intrattenimento curioso e intelligente.

Settant’anni fa agli italiani arrivò un regalo inaspettato: la televisione. Quell’apparecchio – che pochi potevano comprare e quindi si vedeva tutti insieme – portò con sè altri doni: una lingua in comune, l’intrattenimento garantito, le informazioni da tutto il mondo. Una vera rivoluzione culturale e sociale di cui la Rai fu indiscussa protagonista. E ancora: i primi passi della Nato; i gemelli nel mito e nella società; la vita travagliata, e la morte misteriosa, di Andrea Palladio; quando, come e perché è nato il razzismo; la routine di bellezza delle antiche romane.

ABBONATI A 29,90€

I gemelli digitali della Terra serviranno a simularne il futuro indicando gli interventi più adatti per prevenirne i rischi ambientali. E ancora, le due facce dell’aggressività nella storia dell’evoluzione umana; com’è la vita di una persona che soffre di balbuzie; tutti gli strumenti che usiamo per ascoltare le invisibili onde gravitazionali che vengono dall’alba dell’universo; le pillole intelligenti" che dispensano farmaci e monitorano la salute del corpo.

ABBONATI A 31,90€
Follow us