Come sviluppiamo il nostro gusto da piccoli

Impariamo ad amare certi cibi ancora nel grembo materno, poi arriva il momento in cui ogni sapore ignoto diventa minaccioso. Ma i genitori hanno varie frecce al loro arco.

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Lo svezzamento è forse il primo dei riti di passaggio della vita, quando i cibi solidi fanno per la prima volta il loro ingresso nella nostra alimentazione. Impossibile ricordarsi di quei momenti, ma ciò che cuciniamo oggi per pranzo potrebbe essere il risultato di quelle scelte, fatte per noi, più di quanto immaginiamo.

 

Liquido amniotico al curry. Iniziamo con un piccolo passo indietro. Secondo la storica dell'alimentazione Bee Wilson, gli adulti cercano nel cibo gli stessi sapori con cui hanno preso confidenza durante lo svezzamento. Ma il nostro palato, inteso come maggiore o minore gradimento per alcuni sapori, si sviluppa anche prima: negli anni '90 diverse ricerche hanno già dimostrato che l'aroma e l'odore del liquido amniotico e del latte materno sono influenzati dai cibi e dalle spezie assunti dalla madre. Insomma, già nel grembo e durante l'allattamento familiarizziamo con l'alimentazione tipica della nostra cultura.

 

Ketchup alla vaniglia. Un imprinting a cui non è immune neppure chi è cresciuto a latte artificiale e pappe industriali: nel corso di un ampio test condotto in Germania tra l'inizio e la fine degli anni '90 fu chiesto a dei volontari di assaggiare del ketchup aromatizzato alla vaniglia. Per molti aveva un sapore sgradevole, ma la maggioranza di chi lo trovava saporito era stata, guarda caso, alimentata da piccola con latte artificiale aromatizzato con vanillina. Amy Bentley, professoressa di Scienze dell'alimentazione alla New York University, è convinta inoltre che gli omogeneizzati utilizzati in passato, più artificiali e ricchi di glutammato, sale e zucchero di quelli odierni, abbiano influenzato negativamente il gusto di intere generazioni.

Un vero must: mela grattuggiata.

La finestra dei sapori. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda l'allattamento al seno fino ai sei mesi. Se è vero che fino a quel momento un bimbo non ha bisogno di altre fonti nutrizionali, studi più recenti mostrano l'esistenza di una "finestra dei sapori". L'espressione fa riferimento a un periodo tra i quattro e i sette mesi, durante il quale i neonati sono estremamente ricettivi a cibi con sapori e consistenze inedite. Per questo motivo alcuni ricercatori iniziano a riflettere se gli alimenti solidi non andrebbero introdotti un po' prima di quanto si usi fare, ruotandoli frequentemente e dando priorità a cibi notoriamente meno appetibili ai più piccoli, amari, come spinaci, broccoli e cavolfiori. Un approccio sperimentale che di certo farà discutere.

 

Piccoli crimini: contrabbando e corruzione. Con lo svezzamento inizia anche il calvario di ogni genitore: convincere il proprio pargolo a mangiare un alimento ignoto può essere difficile, ma per fortuna la psicologia viene in aiuto. Uno studio molto ampio del 2015, condotto su 8.000 bambini di 40 scuole elementari degli Usa, ha dimostrato che la corruzione funziona: i piccoli ricevevano dei gettoni da utilizzare nell'acquisto di libri e giocattoli in cambio del consumo di una porzione extra di verdure. Settimane dopo la fine del periodo di "addestramento", mangiare più verdure era diventata un'abitudine consolidata. Lo studio sottolinea anche l'importanza di non offrire alimenti seducenti come ricompensa: il cioccolato dopo una porzione di broccoli non fa amare di più i broccoli, ma rinforza l'amore per il cioccolato.

 

Soufflè di broccoli e zola.

Il contrabbando, come stratagemma, non sembra invece altrettanto efficace: se nascondiamo della barbabietola dentro un muffin, il risultato sarà molto distante dalle attese.

 

Assaggini e doppi piatti. Uno dei modi più efficaci per convincere un bambino a mangiare un cibo non amato è ripresentarlo frequentemente. Spesso, un genitore, al primo rifiuto conclude che quel sapore non faccia per il proprio figlio. Ma secondo gli studi della nutrizionista Leann Birch sono necessari dagli otto ai quindici tentativi affinché un bimbo metta da parte i suoi sospetti. Perseverare, insomma, paga.

 

Da qui deriva anche la tecnica dei piccoli assaggi, messa a punto dalla ricercatrice Lucy Cooke. Il piccolo viene invitato a provare una porzione minuscola di un alimento sgradito, per esempio un chicco di mais o un grano di riso. Esporlo frequentemente a questa micro porzione aumenta le chance che dopo quattro o cinque volte, possibilmente consecutive, sia pronto per dosi maggiori.

 

 

Un'altra tecnica efficace è quella del piatto A-piatto B. Il bimbo viene messo davanti a due piatti, uno con un cibo che conosce e l'altro con porzioni ridotte di una pietanza poco amata. Dargli la possibilità di alternarli gli offre la sensazione di avere maggiore controllo sulla situazione, e di non sentirsi obbligato a mangiare un alimento indesiderato.

 

Un piatto per noi inavvicinabile, o pensate che basti la tecnica dei piccoli assaggi?

Buone notizie. Se i primi passi alimentari influenzano le nostre preferenze future, non bisogna dimenticare che con il tempo anche altri fattori, per esempio sociali, determineranno le scelte del bambino.

 

Ma a differenza di quanto si pensa normalmente, anche da grandi possiamo imparare ad amare nuovi cibi. A questo proposito, gli esperti sono convinti che le tecniche "piccoli assaggi" e "piatto A-piatto B" offrono buoni risultati a qualsiasi età. Ma di certo tutto diventa più facile con delle buone motivazioni: a chi non è mai capitato, per amore o durante un viaggio, di apprezzare dei cibi fino a quel momento ritenuti immangiabili?

19 Marzo 2017 | Alessandro Pilo