Il miele: chi lo fa, come si fa, come sceglierlo

Le api ce lo regalano così com'è da migliaia di anni, ma anche per il miele sono tempi duri, tra crisi economica, insetti killer e cambiamenti climatici. Ecco come nasce, come finisce in barattolo e come scegliere il migliore.

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Un'ape mellifera, interamente coperta da "materia prima", il polline (vedi Faccia a faccia con le api).

Aprite il vasetto, affondate il cucchiaino e chiudete gli occhi: la prelibatezza zuccherina e dorata che le api hanno creato per voi è ora a portata di palato.

Quella con il miele è una delle esperienze gustative più autentiche che vi possano capitare: la natura ce lo regala così com'è, a noi non resta che raccoglierlo e distribuirlo.

Se poi il miele in questione è italiano, è anche un fiore all'occhiello delle nostre campagne, risultato del paziente lavoro degli apicoltori in un territorio che vanta varietà e ricchezze uniche al mondo. Un settore frammentato ma vitale della nostra economia.

 

Troppo caldo, e i fiori cambiano ritmo. Anche per il miele, però, sono tempi duri: crisi economica e crisi dell'agricoltura; competizione con nuove specie arrivate seguendo le strade dell'immigrazione; inquinamento... E i cambiamenti climatici, che a molti sembrano un argomento di discussione lontano e che invece già oggi incidono in modo visibile sul calendario delle fioriture delle piante che le api devono impollinare e che in cambio di questo lavoro vitale per la Terra danno agli insetti ciò che serve per sostenere l'alveare: il miele.

 

Vespa velutina, nemica giurata di api e alveari.

Perché un fiore che un tempo sbocciava, puntuale, sempre nello stesso momento dell'anno, oggi può fiorire in anticipo sulla stagione primaverile o in ritardo su quella estiva, oppure non fiorire affatto.

Oppure cambiano le quote a cui le piante crescono: un fiore che 10 anni fa cresceva a 500 metri di altitudine, già oggi si trova più lontano. Più in alto o più in basso, ma comunque sia le api dovranno rincorrerlo.

 

Dentro a un barattolo di miele acquistato al supermercato o direttamente da un apicoltore c'è quindi una storia complessa, legata anche alla salute del nostro pianeta.

Le domande sotto al coperchio. Come si produce? Quali caratteristiche deve avere un miele di buona qualità? Perché alcuni mieli costano di più e altri di meno? Seguiteci alla scoperta di uno degli alimenti più antichi e apprezzati del mondo e che vanta, solo in Italia, un consumo annuo di 20 mila tonnellate.

 

Nell'alveare, dove tutto ha inizio. Le materie prime per fare il miele sono "reperite" direttamente dalle api: il nettare dei fiori o la melata (una sostanza zuccherina prodotta dal metabolismo di afidi e altri piccoli insetti che si nutrono della linfa delle piante) sono raccolti dalle api bottinatrici, operaie specializzate che, tornate all'arnia, passano il "bottino" (da qui il nome) alle compagne operaie.

Queste ultime lo depongono in celle esagonali che fungono da dispensa (i favi); agitando le ali, altre api specializzate, le ventilatrici, creano correnti d'aria hanno lo scopo di fare evaporare l'acqua dal miele e di regolare l'umidità dell'alveare. Questo impianto di condizionamento naturale abbassa la temperatura dell'ambiente e la mantiene costante. Il video che segue mostra le ventilatrici all'opera [l'articolo prosegue dopo il video].

 

Fatto 100 il "rendimento" delle api, il miele vale 10: tutto il resto è l'essenziale attività di impollinazione che questi straordinari insetti fanno a beneficio della natura e nostro

Tutto questo lavoro garantirà alle api scorte alimentari per la stagione invernale. Il miele è, per le api, una fonte di carboidrati a lungo termine: se nella bella stagione questi insetti fanno incetta di cibo fresco - il nettare - non dimenticano però di trasformare la sostanza zuccherina delle piante in un prodotto a lunga conservazione che possa fornire loro il sostentamento necessario per i mesi invernali, quando di fiori non c'è l'ombra.

Quello che l'uomo fa con api potrebbe essere considerato, di primo acchito, un furto di cibo... Ma va anche detto che solo una parte del miele prodotto dalle operaie viene di fatto prelevato: «L'apicoltore non tocca le scorte che si trovano sotto al melario» spiega Giuseppe Fontanabona, ex Presidente dell'APAP, l'Associazione Provinciale Apicoltori Piacentini, «e se un alveare dovesse trovarsi in una situazione di sofferenza nutrizionale, si reintroduce miele o sciroppo di polline al suo interno, come alimentazione supplementare se il miele rimasto non basta».

 

 

Via libera! Ci vuole in genere poco più di un mese affinché il miele si disidrati e maturi al punto giusto. Quando è pronto, le operaie lo raccolgono in altre cellette che sigillano con una capsula di cera (opercolo), e a questo punto il miele è pronto da raccogliere.

 

La mano dell'uomo: dai melari al vasetto. La lavorazione umana del miele inizia dunque dopo il periodo delle fioriture, quando l'opera delle api è terminata. Per estrarre il miele dal melario, la sezione all'interno dell'arnia che contiene i favi, occorre prima allontanare le api. In genere lo si fa utilizzando l'apiscampo, un disco di plastica che costringe le api a uscire dal melario senza la possibilità di tornare indietro (e che non nuoce in alcun modo alla loro salute), oppure con un soffiatore di aria compressa che le allontana in modo più energico, ma comunque senza danneggiarle. A campo sgombro si possono togliere delicatamente i melari col loro prezioso contenuto.

Qui sotto, Il miele e le api nella Storia: l'articolo prosegue dopo la fotogallery.

 

Si è ora pronti per portare i melari sul piano di lavoro, dove con un apposito strumento - il rifrattometro - viene controllata l'umidità del miele. Le api normalmente lo opercolano quando ha raggiunto un'umidità inferiore al 18%: se, per ragioni di stagionalità, o per il tipo di miele, lo si trova in condizioni di umidità maggiore, lo si può deumidificare con appositi macchinari che usano dischi rotanti caldi per fare evaporare l'acqua in eccesso.

 

Il miele pulito e decantato, viene poi riversato nei barattoli a partire dal fondo del recipiente. | Fernando Bengoechea/Beateworks/Corbis

Estrazione e invaso. A questo punto, con un semplice coltello o un apposito macchinario, si procede alla disopercolatura: si tolgono cioè i coperchi di cera che chiudono i favi. È poi il momento della smielatura: i favi, contenuti nei telaini, le cornici in cui le api hanno costruito il favo, sono inseriti all'interno di un cilindro rotante, lo smielatore.

Qui, grazie alla forza centrifuga, i favi vengono svuotati del loro contenuto che è dirottato verso grandi contenitori in acciaio detti decantatori o maturatori (ma basta anche un semplice secchio) avendo cura, prima, di filtrarlo con maglie di dimensioni diverse, per rimuovere i residui di cera, di api o di qualunque altra sostanza estranea.

Il miele pulito è poi fatto decantare, per far emergere le bollicine d'aria incamerate durante la smielatura. Rimossa la schiuma di bolle superficiali, viene invasato "verticalmente": i primi barattoli sono cioè riempiti con il miele che sta in fondo al secchio perché le eventuali impurità si trovano invece in superficie.

 

Mix snaturanti. Se parliamo di produzione industriale anziché artigianale, talvolta prima dell'invaso si ricorre a tecniche di inseminazione del miele: i mieli che, per natura, cristallizzano in maniera grossolana (risultano cioè più grumosi e densi al palato a causa dell'aggregazione dei cristalli di zucchero) vengono miscelati con mieli che cristallizzano in maniera più fine. È un'operazione tipicamente commerciale, per andare incontro al gusto del consumatore medio, che predilige mieli più liquidi o cremosi. Così facendo, tuttavia, si alterano le naturali caratteristiche di un miele e, per via del mix, il suo legame con il territorio: avremo un prodotto più fluido, ancora di qualità ma senza uno specifico "Dna".

 

Varietà disponibili e annate fortunate. È chiamato millefiori il miele originato dal nettare di diverse specie di fiori. Teoricamente lo sono tutti i mieli: è infatti impossibile "dirottare" le api verso un unico tipo di fiore. Le categorie di millefiori sono infinite, come lo sono le possibili combinazioni di piante.

Si parla invece di miele uniflorale per riferirsi a un prodotto proveniente principalmente da un'unica origine botanica (e contenente, anche a livello microscopico, granuli di una sola specie di pianta, o quasi). Questi mieli sono ottenuti nelle zone caratterizzate da presenza o coltivazioni di specie vegetali prevalenti e prendono il nome dal fiore da cui sono stati ottenuti (per esempio miele di tiglio, di zagara e via dicendo).

 

Risorsa da difendere

Le api mellifere non sono tutte uguali. Il principale ecotipo delle nostre regioni è l'ape ligustica (Apis mellifera ligustica), varietà molto produttiva, "mansueta" e adattabile a diversi tipi di clima.

Tra i suoi nemici naturali oltre al famigerato Varroa destructor, l'acaro vampiro delle api, c'è la Vespa velutina, un insetto killer di origine asiatica arrivato in Italia dalla Francia, che attacca e distrugge gli alveari.

 

L'unico Paese al mondo... «L'Italia, per le diverse vocazioni ambientali del suo territorio, è l'unico Paese al mondo in cui la produzione di miele è caratterizzata da 30/40 diverse fioriture tipiche, che fanno del nostro un territorio esclusivo per assortimento e qualità dei mieli prodotti», spiega Raffaele Cirone, Presidente della FAI, la Federazione Apicoltori Italiani.

«Questo non accade in altri Paesi, dove un miele, anche se di ottima qualità, rimane però uguale a se stesso da nord a sud in territori molto ampi. Noi possiamo parlare di timo, rododendro, tiglio, rosmarino, tarassaco, ailanto, cardo, asfodelo, sulla, nespolo, limone... e la lista può andare avanti per ciascun fiore tipico di un particolare comprensorio, per sconfinare poi sui millefiori, che sono la somma di ciò che offre un luogo durante l'intera stagione fiorita. Un'avventura sensoriale per chi vuole scoprire di cosa siano capaci le api italiane».

 

Anni baciati dalla fortuna. Anche il miele, come il vino e tutti i prodotti agricoli, è soggetto al meteo (clima e microclima) e ai capricci delle stagioni: queste variabili influiscono sulla quantità e sul sapore del prodotto finale.

«La buona annata, nel caso del miele, è quella in cui l'andamento meteorologico e quello climatico fanno sì che le fioriture tipiche di un territorio vengano abbondantemente visitate dalle api nel corso della stagione che va, a seconda delle aree geografiche, da febbraio a ottobre-novembre», spiega Cirone. «In rare, fortunate condizioni, quando il meteo è clemente, sopravvivono a lungo fioriture di una qualità così alta da rendere il miele una vera e propria carta di identità dei luoghi in cui le api hanno svolto il loro capillare lavoro di prelievo. Per esempio, se tra dicembre e gennaio le fioriture di nespolo in Sicilia, o di corbezzolo in Sardegna, non sono rovinate dalla pioggia o dagli sbalzi termici otterremo un miele raro di straordinaria qualità, che avrà un prezzo tre, quattro volte superiore a quello da qualunque altra fioritura e che può essere "opzionato" da alcuni operatori commerciali anche 5 anni in anticipo

 

Come riconoscere un miele di qualità? «Il miele, come il vino e come l'olio, è un prodotto vivo, strettamente legato al territorio», racconta Fontanabona, «porta con sé le proprietà del fiore da cui deriva. Se si ha la fortuna di conoscere un apicoltore della propria zona, di visitarne l'attività e degustare i vari tipi di miele, si riesce ad acquistare un prodotto sicuro e a chilometro zero, che mantiene viva la zona di provenienza. E non dobbiamo sentirci colpevoli, perché fatto 100 il "rendimento" delle api, il miele è solo il 10: tutto il rimanente è l'essenziale attività di impollinazione che questi straordinari insetti fanno a beneficio della natura e della collettività.»

 

Un naturale toccasana

Al miele grezzo si riconoscono proprietà antibatteriche, antimicotiche e antivirali, strettamente legate alla pianta da cui deriva: il miele d'abete, per esempio, è un antisettico delle vie respiratorie; quello d'acacia, un blando lassativo; quello di timo ha doti calmanti... Fornisce vitamine dei gruppi B e C ed essendo costituito da zuccheri semplici, come fruttosio e glucosio, predigeriti dalle api, è energetico e facile da metabolizzare.

 

L'etichetta. La bontà è strettamente legata anche al rispetto delle regole: «Un buon miele deve rispondere a parametri stabiliti per legge a livello internazionale», aggiunge Cirone, «e garantire precise caratteristiche fisico-chimiche come, per esempio, l'umidità, gli enzimi, gli zuccheri, la conducibilità elettrica. Non avere ingredienti alimentari aggiunti né altre sostanze (organiche e inorganiche) estranee alla sua composizione naturale. Non può essere privato dei pollini e di altri componenti naturali, non deve aver iniziato processi di fermentazione, né aver subito trattamenti termici di conservazione o di rettifica dell'acidità».

I trattamenti termici, per esempio, consistono nel sottoporre il miele a temperature elevate (circa 75 °C) per alcuni secondi allo scopo, per esempio, di mantenerlo liquido il più a lungo possibile e più adatto a rimanere a lungo sugli scaffali dei supermercati. Ma sono trattamenti che alterano profondamente il contenuto di vitamine, enzimi e sali minerali del prodotto originario.

Tutte queste qualità vanno correttamente descritte nell'etichettatura, insieme all'origine geografica (nazionale, comunitaria, extracomunitaria) del miele posto in commercio.
 
La differenza... si gusta! «Il miele industriale, d'altro canto», continua Cirone, «non è un sottoprodotto, ma risponde a regole commerciali diverse, spesso basate non tanto sull'importanza del gusto o di caratteristiche uniche di una produzione territoriale, ma su un marchio noto e pubblicizzato, su miscele da diversi Paesi, su particolari politiche di prezzo. Noi però, come Federazione Apicoltori Italiani, siamo per il miele di casa nostra, contrassegnato da un sigillo di garanzia con il tricolore italiano, numerato e riconducibile a ogni nostro associato. Andate a casa di un apicoltore, guardate come e dove lavora, gustate il suo prodotto durante la lavorazione in laboratorio... Capirete di cosa stiamo parlando!»

 

Favi carichi e un barattolo di miele grezzo. | Kate Kunz/Corbis

Il biologico intrinseco e quello certificato. Insieme alle regole stabilite per quasi tutti gli alimenti è arrivata, nel 2007, la certificazione biologica per il miele. Per essere definito "bio" un miele deve essere prodotto in un alveare che si trovi a non meno di 3 chilometri da strade ad alta percorrenza, impianti industriali, colture estensive specializzate (dove potrebbero essere utilizzati fertilizzanti chimici); le arnie devono essere costruite in materiali naturali e non si possono utilizzare, per il trattamento dei materiali, antibiotici, antiparassitari e altri prodotti che possano lasciare residui nocivi nel miele; le api non possono essere uccise nella fase di estrazione dei favi; non devono essere usati OGM e il prodotto finale non può essere miscelato, microfiltrato o pastorizzato.

Caratteristiche, a ben vedere, che dovrebbero essere rispettate in tutte le apicolture e che sono osservate da sempre dai piccoli apicoltori locali, la cui garanzia di "biologico" è il territorio stesso su cui si lavora: «Tutto il miele, per sua natura, dovrebbe appartenere alla categoria "bio"», precisa Cirone, «sempre che provenga da un'apicoltura condotta con metodi tradizionali e rispettosi dei processi biologici delle api. Trattandosi di un regolamento europeo, o di norme internazionali equivalenti, per potersi fregiare di un marchio è però necessario che il processo produttivo venga certificato da un organismo autorizzato».

 

Differenze di prezzo: da che cosa dipendono? In Italia si producono ogni anno circa 100-150.000 quintali di miele e altrettanti se ne importano per soddisfare la richiesta del mercato. I principali Paesi da cui importiamo sono (nell'ordine) Ungheria, Argentina e Cina. Il miele cinese, particolarmente economico (1,40 euro al chilo), è usato per lo più per diluire altri mieli nei processi di lavorazione industriale.

 

Una coppia di apicoltori cinesi vestiti da oltre 10.000 api: per l'inconsueta copertura hanno usato la regina come esca, per dimostrare la loro confidenza con le api e l'apicoltura. | Zhang Chunxiang/Xinhua Press/Corbis

I mieli provenienti dai Paesi dell'est europeo sono più economici di quelli italiani. Mentre i mieli di casa nostra si collocano in un intervallo che va da 8 a 20 euro al chilo, un miele ungherese costa 3,35 euro al chilo, uno romeno 3,08 e uno ucraino 1,91 euro al chilo.

«Sul prezzo», chiarisce Cirone, «influiscono il valore della manodopera locale, la capacità produttiva - ossia il numero degli apicoltori e degli alveari - e la quantità di miele teoricamente ottenibile dai particolari habitat. Per esempio, in Ucraina, dove si è recentemente svolto il Congresso mondiale di apicoltura, uno stipendio medio mensile si aggira intorno ai 150 euro: è evidente che non è possibile confrontare queste cifre con i costi di produzione di un apicoltore italiano.»

«D'altra parte, l'alto costo di alcuni mieli - come quello amaro di corbezzolo, tipico della Sardegna e dei litorali tirrenici con macchia mediterranea - si giustifica con la scarsa disponibilità di prodotto rispetto all'elevata richiesta sul mercato interno e internazionale. O con le particolari virtù di un prodotto: un elevato tasso di antiossidanti, una consistenza particolare (il miele di robinia è prediletto dai consumatori per il suo stato liquido permanente), o un'azione benefica, come il miele di eucalipto per la sua azione espettorante ed emolliente».

 

Una marcia in più. Perché allora, prezzi alla mano, un consumatore dovrebbe prediligere il miele italiano? Oltre all'alta varietà di fioriture che rendono unici i mieli italiani, anche per la particolare cura nell'allevamento delle api data dalla dimensione aziendale media italiana.

«Anche se siamo il quarto paese produttore di miele in Europa (il primo è la Spagna), in Italia si viene considerati professionisti anche con un centinaio di alveari; altrove per essere riconosciuti tali ne occorrono anche migliaia», continua Cirone. È facile capire come il tempo e le attenzioni dedicate dai nostri apicoltori alle singole casette di api siano maggiori e come - anche per la pressione degli organismi di controllo (Nas, Asl, Ministero per le Politiche Agricole) - la cura del dettaglio e della qualità siano massime. Più un impianto è grande, più è necessario delegare o semplificare le procedure di allevamento».

Inoltre, con le nostre scelte di consumo possiamo aiutare chi ha scelto l'apicoltura come attività di integrazione del reddito. «Complice la crisi, molti giovani o persone di mezza età si stanno avvicinando all'apicoltura, recuperando magari un'attività che era dei nonni. Si parte dall'autoconsumo familiare per arrivare a capire, nell'arco di un anno o due, se si è tagliati per gestire una piccola impresa. Noi facciamo il tifo per queste persone e riponiamo speranza nell'opportunità che le api rappresentano.»

Qui sotto, la fotogallery Alveari in città mette in evidenza iniziative che cominciano ad affermarsi in molte città del mondo, qualche volta a difesa delle api, altre volte per fare fronte ai disagi della crisi economica (l'articolo prosegue dopo la gallery).

 

Vi è venuta voglia di buttarvi nell'apicoltura fai-da-te? Ecco alcune dritte su come provarci. «Il primo passo, necessario», consiglia Cirone, «è prendere contatto con un apicoltore o con le associazioni che organizzano periodicamente corsi di introduzione a questo particolare settore. Si verrà guidati all'acquisto di pochi alveari, a primavera: tanto basta a sperimentare l'effetto delle prime punture e il confronto con un essere vivente che vive e si esprime in comunità».

Un alveare api in mano, pronto per entrare in produzione, può contenere fino a 60 mila api operaie e costa circa 250,00 Euro. Può produrre, da primavera a fine autunno, anche 25-30 kg di miele. «Passata la prima stagione capirete da soli se siete davvero intenzionati a fare sul serio, e allora moltiplicare 3 alveari per 10 sarà la cosa più semplice di questo mondo. Ci sono anche finanziamenti europei e nazionali che incentivano l'insediamento di nuovi apicoltori sul nostro territorio». Il possesso anche di un solo alveare va comunque denunciato alle autorità competenti, in genere i servizi veterinari della ASL di appartenenza.

21 Novembre 2013 | Elisabetta Intini

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