| » 2009-02-07 19:37 |
| OLIO: BENE A CRUDO MA NEL SUGO E' PIU' ANTIOSSIDANTE |
di Alessandra Moneti
ROMA
- Non c'è dieta mediterranea senza olio extravergine. Ma non c'è
pietanza 'italian style' che non apra discussioni sul migliore utilizzo
e la convenienza di utilizzare l'olio d'oliva per cucinare o friggere,
oppure a crudo. A sciogliere i dubbi e a svelare i migliori abbinamenti
dell'extravergine, anche in vista della prima giornata di 'Orgoglio
Mediterranea' che sarà celebrata a Napoli il 28 febbraio nell'ambito
del Premio Sirena d'oro, è una ricerca di Raffele Sacchi del
dipartimento di Scienza degli Alimenti dell'Università di Napoli
Federico II, stampata in occasione del Mese dell'olio Dop in Campania
(27 febbraio - 29 marzo).
Molti ritengono che l'olio
extravergine di alta qualità, osserva il nutrizionista, esprima i suoi
pregi soprattutto a crudo, ma questo "é vero solo in parte". In cucina,
occorre però tener presente che nell'uso a crudo l'olio presenta il
massimo del suo carattere amaro-piccante, per taluni 'primitivo'. In
pentola invece, durante la cottura di una pietanza, si perde il
carattere amaro, per fenomeni chimici come l'idrolisi dei fenoli
complessi.
"Il trattamento termico, la cottura quindi -
sottolinea Sacchi - può quindi significativamente ammorbidire
l'aggressività di un olio extravergine". Lo studio scientifico segnala
peraltro che l'olio a contatto con il formaggio o con la ricotta perde
la propria carica amara. Gli antiossidanti, dati scientifici alla mano,
vengono persi solo in parte a seguito di cottura. Parallelamente però
nell'alimento cotto non si ritrovano gli aromi fragranti, erbacei,
fruttati dell'olio fresco impiegato, ma profumi attenuati. Il profumo
dell'ingrediente-olio si perde dunque, soprattutto se la cottura della
pietanza è prolungata.
Chi si cimenta ai fornelli assiste, in
pratica, a prove d'alchimia. Durante la cottura, ricorda il ricercatore
universitario, l'olio solubilizza anche molti degli aromi presenti
negli altri ingredienti e contribuisce a formare la 'crosta' nelle
fritture, stufati e soffritti. Nelle salse, è l'olio a dare viscosità e
cremosità al prodotto. Bene fa, dunque, chi per esperienza utilizza
solo in parte l'olio extravergine all'inizio della cottura, per
aggiungerne un filo direttamente sul piatto pronto. Per quanto riguarda
gli abbinamenti "partner ideale" del pomodoro è proprio l'olio
extravergine. "A cotto, il connubio - annuncia, a sorpresa, Sacchi -
funziona meglio che a crudo.
L'olio protegge i componenti
nobili del pomodoro, anche durante lunghe cotture come i ragù, e
consente all'organismo di assorbire meglio i carotenoidi del pomodoro.
Paradossalmente, si osserva che durante la cottura del sugo o di un
ragù l'attività antiossidante della 'pummarola' aumenta. Mentre -
avverte il ricercatore - se si utilizza un olio di semi la miscela
olio-pomodoro non ha alcun effetto". Promosso a pieno voti il tegame di
terracotta, per una cottura lenta e a bassa temperatura del piatto
protagonista della commedia di Eduardo De Filippo 'Sabato, domenica e
lunedi'.
Altra magia dell'olio, conclude il ricercatore, e
quella di frenare il potenziale cancerogeno della carni arrostite con
una breve marinatura in poco olio erbe e aromi, come dimostra uno
studio condotto con l'Università di Lund (Svezia). Sul banco degli
imputati va dunque una grigliata di pesce stopposa e asciutta perché
oil-free, mentre supera la prova al gusto e degli antiossidanti, un
pesce arrostito bene e spennellato di olio, erbe e limone sulla
griglia, come tradizione insegna. |
"Un diverso contatto con la realtà"